鱼汤怎么会变成鱼冻(鱼汤怎么会变成鱼冻)

是凝固现象。原因：1、鱼体内富含动物明胶。2、在低温情况鱼汤下会形成冻状。3、鱼汤表面一层不流动，只有一层膜状的东西，从上到下都冻透了，所以整个成固体状态。4、...更多鱼汤怎么会变成鱼冻话题,以及更多鱼汤怎么会变成鱼冻的详细内容,欢迎浏览我们的专题频道。

鱼汤怎么会变成鱼冻

是凝固现象。

原因：

1、鱼体内富含动物明胶。

2、在低温情况鱼汤下会形成冻状。

3、鱼汤表面一层不流动，只有一层膜状的东西，从上到下都冻透了，所以整个成固体状态。

4、鱼汤够浓即胶原蛋白够多就会形成鱼冻，一般形成的温度要高于水结冰的温度。即鱼汤还没来得及结冰就已经形成鱼冻。

鱼冻：胶原蛋白在温度降至其凝固点25C以下时胶原纤维之间发生交联而形成。胶原蛋白是高中脊椎动物体内含量丰富的一种蛋白质，是皮肤、软骨、动脉管壁及结缔组织中的主要成分。

冬季的热鱼汤，为什么冷了以后会变成鱼冻？

北风呼啸，温度急剧降低，有人发现，河水结冰了，也有人发现，晚上放在厨房里的鱼汤、肉汤也结冻了。不过，鱼汤和肉汤结的冻，似乎没有外面河里的冰那么坚硬。结冰和结冻，到底是不是同样的道理呢？

牛肉冻

在回答这个问题之前，咱们先来聊点别的。在北方，很多人喜欢吃凉拌皮冻，拿一些猪皮放在锅里进行熬制，熬好一锅汤之后，将它放在凉爽的地方，过一会儿，就会发现一锅汤变成了凝固的皮冻，切好之后，加上调料凉拌，口感筋道，味道不错。

凉拌皮冻

还有一些朋友喜欢吃灌汤生煎包，一口咬开，里面有汤汁流出，十分鲜美。不知道你没有看过包生煎包的过程，厨师将拌着肉冻的馅料包入包子里，当肉冻遇到热，就会变成美味的汤汁了，所以，你在咬开生煎包的时候，就会有汤汁了。

生煎包

可见，这肉冻、鱼冻在生活中还是很常见的，但是，鱼汤、肉汤结冻和河水结冰是同样的道理吗？答案是否定的！河水结冰，是因为温度到了冰点，水凝固结成了冰，而肉汤、鱼汤中的肉冻和鱼冻，却和汤里面发生的一场化学变化有关。

肉汤

将鱼和猪的肌肉放大很多倍，你会发现，它们就像一捆捆的筷子，这些筷子一样的东西，都是蛋白质组成的纤维束，在纤维束之间，有结缔组织，结缔组织就像捆筷子的绳子，将纤维束紧紧地连在了一起。鱼冻和肉冻的产生，就和结缔组织有关。

肌肉解剖图

结缔组织是由韧带质和生胶质组成的，它们也都是蛋白质，当你熬制鱼汤和肉汤的时候，生胶质和水发生了化学变化，成了动物胶。温度比较高的时候，动物胶溶解在了水里，成为了溶液，可是，当温度降低，动物胶就凝结了，变成了鱼冻、肉冻。

肉冻

动物胶的营养价值很高，它们还可以和水继续发生化学反应，变成氨基酸，这些氨基酸如果你用嘴尝一下，会发现它特别鲜美，这就是为什么鱼汤、肉汤味道好的原因。

鸡汤

也许有人会问了，既然肉汤里有动物胶，那么，如果用植物熬汤，汤里有没有植物胶呢？其实，在水果和蔬菜里，也有植物胶，它们的作用，是连接植物细胞的，有的植物，你会发现它的汁液也是黏黏的，比如说芦荟。

芦荟

可是，如果你拿青菜去熬汤，放凉了也不会有“菜冻”产生，这是怎么回事呢？这是因为，青菜里的植物胶很少，没法让菜汤结冻。不过，有些水果可是有不少植物胶的，比如说山楂，用山楂熬汤，即使在夏天，山楂汤也会结冻，咱们常吃的山楂糕，就是这样制作的。

山楂糕

有的果子含有的植物胶比较少，对它们进行熬制之后，没法结成冻，可是，它们有的可以结成酱。咱们在超市经常可以看到它们的身影，比如说苹果酱、梅子酱等等。

鱼汤怎么会变成鱼冻？

鱼体内富含动物明胶，鱼汤只有在低温情况下才会形成冻状

当天吃剩下的鱼只是鱼汤表面一层不流动了，但下面还是动的，所以只看到一层膜状的东西，隔了一宿从上到下都冻透了，所以就整个成固体了。

鱼汤凉了为什么会上冻

为什么鱼汤低温了,就会冻结，而且和别的油冻结的不一样？

在动物原料中很多都具有胶质蛋白，或称胶元蛋白，而就是这中特殊的蛋白成分遇到水分子的亲合作用，会发生一系列的化学和物理变化，而后形成冻结的成分。就是因为鱼中骨胶质蛋白起的作用尤其是鱼头在烹饪的过程中它们会被渗到汤中遇到低温就会凝固变成果冻状的“鱼冻” 不过很好吃哦其实并不是只有鱼才会这样的啊！只要是骨胶质丰富一点的食物都可以冻结的（当然这只包括动物类）不过要是炖的时候水加太多了就冻不起来了。为什么和别的不一样，因为所含成分有区别，所以它冻结的颜色等状态也就不一样。

而素菜中基本很少具有胶质蛋白的成分，做出的菜汤要是不勾芡的话就是清汤清水的感觉。

鱼汤怎么会变成鱼冻(鱼汤怎么会变成鱼冻)