材料：黄豆100克，水3斤，内脂3克。做法：1、黄豆泡发一天或者一晚上。2、泡发的黄豆放入搅拌机分次加水1250克打成豆桨。3、锅中放入250克冷水，豆桨倒入锅...更多正宗乾县豆腐脑是怎样做的话题,以及更多正宗乾县豆腐脑是怎样做的的详细内容,欢迎浏览我们的专题频道。

正宗乾县豆腐脑是怎样做的

材料：黄豆100克，水3斤，内脂3克。

做法：

1、黄豆泡发一天或者一晚上。

2、泡发的黄豆放入搅拌机分次加水1250克打成豆桨。

3、锅中放入250克冷水，豆桨倒入锅中加热至开(先放入冷水可以不糊锅底)。

4、准备内脂3克，加入一点温水融化(这一步在豆浆做好之前就完成)。

5、豆浆煮好后，直接冲入装着内脂溶液的容器内，不用搅拌，等四五分钟，豆浆就凝固了。

乾县豆腐脑的做法和配方法

品名：豆腐脑

材料：嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜（也可以用榨豆腐脑

菜）、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条

做法：

1．大头菜切小丁，芹菜切末；

2．大概50G的淀粉吧，我们做了四大碗；

3．将淀粉用水调成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兑水的时候刚好没过淀粉即可；

4．锅中烧四碗水，水开后缓缓倒入水淀粉，一定要缓缓倒，边倒边搅，否则就要结成块状影响口感，待烧开冒泡；

5．用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片；

6．将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中，待再次烧开即可；

7．取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一净锅加水煮熟粉丝；

8．舀入豆花淀粉糊入碗，装大概六、七分满，再放入适量煮好的粉丝；

9．撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可！

正宗乾县豆腐脑是怎样做的

乾县豆腐脑

属于“乾县三宝”中的一绝，不仅豆腐细腻，而且嫩滑顺口，且营养价值极高，已“酸、辣”为特色，是补品中的瑰宝，在乾陵脚下就属县政府第一广场口的豆腐脑好吃。

陕西省乾县地方传统风味小吃，用黄豆磨浆点制而成。

基本制作工艺是，将黄豆磨成豆瓣，去皮，放入清水中，泡至发白时捞出， 倒入钢磨，磨成细浆，用过浆布过滤，倒人大锅中用旺火烧开，在烧煮过程中，用木勺把豆浆舀起，倒入，重复几次，装入桶内，倒入熟石膏水点制，停5分钟后即成豆腐脑。锅内加适量水烧开，倒入湿淀粉搅匀，下入胡罗卜丝、水发黄花、水粉丝等，煮开时即成卤汁。 食用时按季节，春夏秋季在豆腐脑碗内调入蒜汁、精盐、酱油、醋、辣椒油等，淋入芝麻油即成。冬在豆腐脑碗里浇入占汁、再放人精盐、酱油、醋、辣椒油、淋上芝麻油即成。

其特点是：色白软滑，味美可口。含丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、胡罗卜素和钙等营养素，并易于消化。

插曲《乾县豆腐脑的传说》

辣香味浓的豆腐脑

豆腐是中国的土特产。豆腐脑是乾县的传统风味食品，被誉为该县的“三宝”之一。明李时珍的《本草纲目》中记载，豆腐发明自汉代。乾县的豆腐脑起于哪个朝代，谁也说不清。

据说，清朝雍正年间，武将年羹尧性情残暴，但却非常讲究饮食，三天两头摆酒设宴。山珍海味，美膳佳肴，吃得烦腻了，责令厨师变换花样，厨师绞尽脑汁，总不合年的胃口。真是吃鸡旦要剔骨头，难侍候极了。没办法，管饮食的头目，在各地查访名厨。他打听到乾州有一个擅长作豆腐脑的农民，便命人带来试作，年羹尧一吃非常满意，便把这个农民留下，专作豆腐腋。有时年还专门设宴招待同僚共食豆腐脑。时间一晃过了几年，这个农民因年老体衰就回乡了。年想吃豆腐脑的瘾来了，便令其它厨师制作，但味道极差，年一气之下，将厨师杀了。另叫人做，仍不满意，这样一连杀了几个人。厨师们每日提心吊胆，唯恐丧命便托人又将这个农民请来。年一吃他作的豆腐脑，果然味道特殊，便问： “你作的豆腐脑为什么这样好吃”，这个农民说； “我家乡的人不论男女都会作这种食品，一般用豆汁加石膏制作而成，给你作的还另加鱼髓，因此好吃。”

到了光绪时，泾阳县一个姓毛的农民，因遭兵灾荒年，携带全家来到乾县，人们叫他“毛老大”。此人忠厚老诚，细手巧。他看到这里豆腐脑生意兴隆，为了一家糊口，便跟人帮工学艺。时间长了，他学会了一套制作豆腐脑的技术，于是便借钱置办了家什，做起了豆腐脑的生意。他每天半夜做好，早上出门，天黑回家，经常比别人卖的钱少，费的时间长。他想：要得生意好，就得动脑筋。于是他慢慢琢磨，提高技术。他不用井水用河水，调料中加少量的鸡汤，这样制成的豆腐脑色泽洁白光亮，鲜嫩柔软，筋而不散，辣香可口。每天豆腐脑的担子刚——上市，顾客们便围上一圈，争相就食。因此，当时的毛老大的豆腐脑只此一家、享有盛名，远传省内外。

八国联军侵占北京后，慈禧太后带领光绪皇帝仓促逃奔西安。慈禧为人阴险毒狠。她处处仿效唐代的则天皇帝，这次来西安，想趁机去乾陵玩玩。一天，她带领一班随从，浩浩荡荡来到乾州，州官出城迎接进衙，随后设宴款待。酒席上海味山珍，鸡鸭鱼肉。应有尽有。慈禧一见，面有愠色。州官一看大事不好，还不知道哪里失礼于她。吓得跪倒在地，叩头求饶。太监李莲英大声喝道： “老佛爷闻听此地豆腐脑好吃，你竟大胆不备，你的心目中还有老佛爷吗?”州官一听，急忙奏道： “卑职该死!敝治下确有一个做豆腐脑的毛老大。卑职唯恐不洁，有污老佛爷金口…”如此，我吩咐立即做来。”慈禧这才面有喜色，挥手叫州官站了起来。

不多一会，师爷领着一个眉清目秀的侍女捧着精美的瓷碗，跪倒在慈禧面前，双手举起碗道： “请老佛爷用餐。”慈禧用小勺一尝，味道异香，一连吃了三碗还不罢手。李连英忙奏道， “老佛爷，豆腐脑虽好，但不宜连食，等会儿再食方好。”慈禧这才停食。众随从待慈禧吃毕，便蜂拥而上，大吃大喝一顿，都称赞毛老大的豆腐脑好。 ”

传说，后来慈禧回到北京后，还念念不忘豆腐脑。因此，特下诏乾州，调走毛老大进宫专为御厨承作豆腐脑。

乾县的豆腐脑多用河水泉水，近年来多用天然水制作，虽是半固体，但凝而不散，翻而不碎，用浅勺轻轻舀到碗中一片，如双摺，则摺而不断。加上食盐、姜、蒜泥、酱油、五香醋、油泼辣子，真是红白相映，味浓辣香，引人食欲。国内外的游客参观乾陵时都要品尝一下这种食品。

其别做法参考：

1、豆腐脑的做法

如果你有豆浆机，真的就是不难了。

豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）

豆浆煮开后，晾凉。

把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。

豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。

2、剩下来的程序就是打卤了。

原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）

做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。

豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。

调味料：

1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙；

2、葱姜酒少许；

3、料酒少许；

4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。

做法：

1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉；

2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片；

3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝； 4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。

5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜即成。

重点提示：

1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜，

瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。

2、豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜， 不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。

第二种做法：

1、选豆：大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，在使用前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。,]n=r

2、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用ph值5—6可产生酸碱反应的水。vd|s

3、滤浆：把豆粉与水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。xr%

4、制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。

5、制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感良好的豆浆。u#+ah!

6、点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。

谁能告诉我乾县豆腐脑的调料配方

乾县豆腐脑的制作方法:

一.材料:干黄豆、葡萄糖内酯、虾皮、紫菜、榨菜、葱花。

二.做法:

1、称量100克干的小黄豆，准备好葡萄糖内酯

2、黄豆用清水泡一夜，完全涨发，泡完滤去水份

3、豆浆机中加入1000毫升清水，倒入泡好的黄豆，开启做豆浆功能

4、做好的豆浆，用滤网过滤两次

5、豆浆倒入锅内再加热一下，中火煮到看到锅边开始动，直到冒泡的样子，温度够了，关火

6、事先称量好2克葡萄糖内酯，用一小勺冷水化开

7、融化的葡萄糖内酯液体倒入锅中，边倒边搅拌，盖上盖子，静置15分钟左右

8、准备好虾皮、切碎的榨菜、葱花、剪碎的紫菜和生抽

9、锅中豆浆凝固后，用大勺子兜到碗中，面上放虾皮、紫菜、榨菜、葱花，倒入一些生抽搅拌均匀即可。

乾县豆腐脑怎么做

乾县豆腐脑制作过程

乾县豆腐脑制作过程 用具：1.泡豆盆：2个（轮换打浆使用）

2.接豆浆盆：1个（稍大不锈钢）

3.豆浆机： 800w，铁狮牌

4.烧浆锅：尺八或二尺一 5.鼓风机

6.专用瓦罐或保温桶 7.盛浆统（不锈钢） 8.调和水盆

制作过程

1. 选豆

选用东北豆浆专用中颗粒黄豆，挑出残缺不全的豆子，

2. 泡豆

用电子称称好豆子，用泡豆子盆泡豆，泡之前先清洗豆子，用手搅动左右各三圈，淘两遍，加清水至豆子以上4公分处，冬季泡6——8小时；夏季泡4小时左右，夏季泡豆子的时间不宜过长，时间过长豆子会发酸

3. 打浆

打浆前先比净豆子里的水，再按豆子的多少确定水的多少，按2.5斤干豆子计算：2.5乘以x（每斤豆子x斤水）共需水x斤。

4. 烧浆

用炭火大炉子，铁锅，铁锅要干净，不能有油污，浆倒入锅中待浮沫起时，放入去沫剂，2.5斤豆子，大约需要5克去沫剂，豆浆熟开后立即倒入盛浆盆再过滤到水桶。

5. 点浆

称好葡萄糖酸内酯，按每斤干豆子x克计算，2.5斤干豆子需要x克，先将内酯用开水化开，用勺子搅匀，倒入盛浆的水桶，直接提桶倒入瓦罐或保温桶中，盖上盖子，静置10分钟后，豆腐脑点成。

调味：先捣蒜泥，再捞豆腐脑于碗中（六斗）加油泼辣子，加香油，加鸡精，味精，醋，酱油，麻辣芝麻香盐（盐要跟据豆腐脑的老嫩添加，每天做第一碗先自己尝）最后浇上调和水。

醋的熬制：。(省略）

调和水：1.调料配方：（秘密）

油泼辣子调料：（保密）

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邂逅乾县 乾州小吃之豆腐脑

先说下，豆腐脑跟乾陵没关系：）是唯一一个，其他三样“锅盔、挂面、馇酥”都跟乾陵有关。

但是，在乾县人的生活中，豆腐脑的存在感绝对是乾州四宝中最高的，

自从汉淮南王发明豆腐以来，豆腐制品可以说是千变万化，豆腐有老、嫩，有豆腐花、豆腐干、豆腐皮等等，相信淮南王对自己歪打正着而来的制作方法都会吃惊。

豆腐脑，有的地方叫豆腐花，是众多豆腐制品中的一种。豆腐脑在大江南北有数十种吃法，各地都不一样，甚至为此有了咸甜之争。乾县是北方，当然在咸豆腐脑的阵营中了。

实际上对于乾县人来说，豆腐脑只有两种，一种叫豆腐脑，另一种叫外地豆腐脑：）

有人说陕西人是吃面食长大的，而乾县人则是吃豆腐脑和面长大的，可见已爱如骨髓。

乾县豆腐脑做法跟其他地方还是有区别。

要做乾县豆腐脑，先捡黄豆，要求颗粒饱满圆润。将黄豆磨瓣、去皮、泡发、磨浆，然后大火翻搅煮开，盛入瓦缸，熟石膏点制，五分钟后成型。成品讲究翻而不碎、搅而不散、白如美玉、嫩若凝脂、入口滑爽。老年间乾县豆腐脑的用水是要河水、泉水，现在因环境变化则用天然水制作。

再说乾县豆腐脑调料有蒜泥、盐、醋水、酱油、芝麻油、辣椒油。蒜泥用菜油泼之加水做成蒜泥水；醋要本地地道的粮食醋打底，用八角、茴香，小茴香，肉豆蔻、肉桂、丁香，花椒叶等多种香料熬制；各家配方有一定的区别；辣椒油用正宗秦椒粉和以芝麻以菜油泼制。

如果说，豆腐脑做不做的好是根本，是乾县豆腐脑的身体；那么，辣椒油和醋水是乾县豆腐脑的灵魂，能不能调制的好，是一个豆腐脑店能不能发展下去的最大变数。

吃的时候，用薄铜勺舀之碗内，浇上各种调料，碗里红白相映分明，味浓辣香，鲜嫩可口，诱人食欲。

说了半天，把乾县豆腐脑的卤汁给忘了。乾县豆腐脑的卤汁使用胡萝卜切细条、菠菜丁、黄花菜丁、木耳丝、酱油、淀粉勾芡熬制，上淋芝麻香油。店家一般会问一下要不要汁，这个“汁”就指的卤汁。由于这种卤汁要稀薄且需要保温，现在很少人能做正宗的卤汁来用了。

谁能告诉我乾县豆腐脑的调料配方

答：乾县豆腐脑的制作方法:一.材料:干黄豆、葡萄糖内酯、虾皮、紫菜、榨菜、葱花。二.做法:1、称量100克干的小黄豆，准备好葡萄糖内酯;2、黄豆用清水泡一夜，完全涨发，泡完滤去水份;3、豆浆机中加入1000毫升清水，倒入泡好......详细

乾县豆腐脑的做法

答：(夏季两个小时，冬季八个小时)2、倒入钢磨，磨成细浆，用过浆布过滤。3、倒人大锅中用旺火烧开，在烧煮过程中，用木勺把豆浆舀起，倒入，重复几次，装入桶内，倒入熟石膏水点制，停5分钟后即成豆腐脑。4、锅内加......详细

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