勾芡用凉水还是热水(简单了解勾芡的原理和规律，1分钟快速解答关于勾芡的7个小问题)

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大厨做菜好吃好看，原来都是用来水淀粉勾芡，难怪口感那么爽滑

勾芡用凉水还是热水

1、勾芡用凉水勾芡用凉水，如果用热水就把淀粉弄熟了，就搅拌不开了;使用红薯淀粉最好是先泡开，也就是所称的湿粉，在使用的时候简单搅拌一下即可。勾芡要注意掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。2、勾芡用生粉生粉一般指木薯淀粉，是淀粉的一种，一般家庭都用这个勾芡。如果食品厂的加工的话，面对的是产品的冷藏或者运输储存过程中可能出现的高温(35°以上)，对产品的稳定性有一定要求，则需要用到变性淀粉，可以做到产品反复冷冻，加热冷却后，仍然保持刚做好的勾芡状态。生活中，包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。为什么喝凉水都会胖1、气血不足，代谢异常当身体的血气能量不够，没有足够的能量将身体内部的废物排出体外，这些垃圾逐渐堆积，人就慢慢的胖起来。也就是说身体代谢水平过低，造成身体消耗的热量小于摄入的热量，代谢不了的热量堆积在体内，身体就会渐渐发胖。2、脾虚脾主运化，当脾能力不足时，人体运送水分的能力就会降低，这些水分中的垃圾无法排出体外，堆积于内，就会让人变胖。吃完饭一喝凉水就想吐什么情况由于脾胃湿热引起的，脾胃湿热的人浊气上逆会引起想吐的反应，这种病因通过药物治疗是很难根治的，可以吃一些中药，平时不要贪凉，多运动，锻炼身体。有些孕妇在怀孕第二个月起就有很强烈的孕吐反应，不能闻油腻的食物，从饮食上调理，多吃清淡的食物，孕吐很强烈可以打吊瓶。胃痛、胃炎患者，在饮食上要更注意，不吃生冷刺激的食物，饮食要有规律，可以少食多餐，切不可过度饮食。凉水和热水能兑着喝吗凉水和热水能兑着喝。这种冷、热水混合的水，就是人们俗称的阴阳水。营养成分主要为水，单从营养成分上看完全可以混合喝。一般喝的水，是经过处理的，干净的。水是最常见的物质之一，是包括人类在内所有生命生存的重要资源，也是生物体最重要的组成部分。水在生命演化中起到了重要的作用。人类很早就开始对水产生了认识，东西方古代朴素的物质观中都把水视为一种基本的组成元素，西方古代的四元素说中也有水。

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勾芡用凉水还是热水(简单了解勾芡的原理和规律，1分钟快速解答关于勾芡的7个小问题)

简单了解勾芡的原理和规律，1分钟快速解答关于勾芡的7个小问题

我是山城老田爱烹饪，喜好写作、烹饪的美食觅缘者；一位从事餐饮行业7年的“伪厨”。

红薯淀粉

勾芡可以说是能体现中餐精妙的代表技法之一。

炒菜、熘菜等烹饪过程中必不可少的勾芡，在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加芡汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的浓度增加，改善菜肴的营养与风味流失，最大限度地保证食材原汁原味。

虽然芡汁的最佳浓度无法量化，但也并非无迹可寻；知道了勾芡的原理和规律，再加上一点窍门，调制出恰到好处的芡汁也并非难事。

什么是勾芡？有什么用？

所谓的芡汁就是淀粉水，勾芡就是借助淀粉在遇热糊化的情况下，吸去菜品汤汁中多余水分、粘附在菜品的表面。

勾芡的目的是让汤汁变浓稠，降低高温引起的菜品营养与风味的损失，最大限度地保证食材原汁原味。

鱼香肉丝就是勾碗芡的代表菜之一。

鱼香肉丝

勾芡用凉水还是热水？

勾芡肯定是用凉水调配。用热水勾芡，糊化温度低的淀粉已经开始变化了，也就达不到勾芡的目的了。

淀粉和水的比例是多少？

我的理解是调制芡汁没有什么精确的剂量比例，只要加入的水足够把干淀粉调开，让芡汁均匀就行了。

如果把干淀粉直接撒在锅里勾芡，将形成一个个的小淀粉疙瘩，既不均匀，又不美观，还会影响菜品的口感。

怎么判断芡汁浓度是否合适？

前面说了芡汁中淀粉与水的比例没有具体的，那么我们怎么判断芡汁的浓度是否合适呢？如果菜品中出现小淀粉疙瘩，说明水少了，不足以稀释淀粉；如果装盘后发现锅中还剩很多汤汁，说明芡汁太稀，没能使淀粉完全包裹住食材，下次再做同样的菜时便芡汁就要适当减少水的分量。

芡汁可以分几次放吗？

需要急火快炒，速成的炒菜就要在菜快成熟时一次性地下入芡汁。但也有分几次放入芡汁的菜，如麻婆豆腐就需要分三次放入芡汁。

麻婆豆腐

勾芡的道理我都懂了，但怎么才能尽快掌握呢？

其实做菜没有什么捷径，只能靠摸索，在实践中得到真知。这就是为什么同样的方法和原材料，不同的厨师炒出的味道有所不同的原因。

清炒荷兰豆等清炒蔬菜勾芡后味道更加鲜美，颜色也好看；加上原材料成本相对较低，很适合练手，多几次实操后，一定能找到自己调制芡汁的最佳比例。

诀窍：使用同一口锅、菜的份量也一样、火候也尽量一致、使用同一种淀粉，这样实践个两三回，就能找到调制芡汁的规律了。

清炒荷兰豆

挑选淀粉有什么建议？

品质好的淀粉不仅效果好，而且实际上更划算。

勾芡的芡汁选土豆淀粉或玉米淀粉效果最佳，它们黏性足，质地细腻，糊化温度低。

对于美食，山城老田爱烹饪是认真的、讲究的；把风吹好远、味传好远的重庆菜分享给与重庆味道有缘的你们。

让味，道出重庆。

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大厨做菜好吃好看，原来都是用来水淀粉勾芡，难怪口感那么爽滑

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