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糟鱼的制作方法

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做糟鱼最简单方法

糟鱼配方与加工制作方法

主料：小草鱼10斤

香料：八角25克、花椒15克、干辣椒15克、白芷10克、白蔻6克、桂皮5克。

注：将以上所有香料，用温水泡制20-30分钟，捞出沥干水分，备用。

这一步的目的是去除灰尘杂质，也是有利于更好的出香味。

配料：色拉油300克、白糖280克、米醋220克、郫县豆瓣酱120克、味精60克、鸡精60克、料酒50克，辣妹子20克、胡椒粉15克。

辅料：藕片200克、葱段50克、姜片50克、胡萝卜25克、香菜20克、芹菜15克、大白菜叶5片。

具体制作步骤：

1、将小草鱼开膛破肚，去除内脏，鱼鳞不用刮，清洗干净，沥干水分，备用。

2、锅中加入适量植物油油温升至210°时，放入收拾好的小鱼，炸至金黄酥透时捞出，沥干油脂，备用。

3、取一高压锅，洗刷干净，将藕片200克、胡萝卜25克、香菜20克、芹菜15克，铺放在锅底，然后将炸好的小鱼依次摆放在锅中，备用。

4、炒锅中下入植物油300克，放入葱段50克、姜片50克、八角25克、花椒15克、干辣椒15克、白芷10克、白蔻6克、桂皮5克，翻炒出香味后放入郫县豆瓣酱120克、辣妹子20克，翻炒出香味和红油后加入适量清水，再放入白糖280克、米醋220克、味精60克、鸡精60克、料酒50克、胡椒粉15克，大火烧开后，将汤汁倒入高压锅中。

5、将5片大白菜叶铺在鱼上边，盖上盖子，小火烧开20分钟后，浸泡4小时即为成品。

注：一般常用小草鱼制作，也可以使用大小均匀一致的小鲤鱼、小鲫鱼制作。

糟鱼的正宗做法

糟鱼的做法，有蒸、炖、烧等多种方法。

我要分享的做法是烧荷包糟鱼。荷包糟鱼亦名糟鱼怀胎，亦是传统名菜。糟鱼入冬即肥美。至翌年春夏时，就不如冬季肉厚丰满。我国云南滇池和六合龙池，糟鱼都较有名。此鱼、愈大肉愈嫩，是我淡水鱼中上品之一。

烹调方法：烧。

原料：活鱼、2条、800克，净猪肉肥二瘦三、300克，熟笋丁、20克，熟笋片、45克，猪板油丁、45克，熟猪油、70克，花生油、45克，料酒、30克，酱油、45克，精盐、1.5克，绵白糖、17克，姜片、45克，葱段、20克，姜葱末、各10克，湿淀粉、10克，酒糟、70克。

制法：

加工：鱼去鳞、鳃、鳍，从背脊剖开，去内脏，削去胸鳍处老皮，洗净，取洁布揩干水分。

切配：猪肉切成细丁，放碗内，加笋丁、料酒、酱油、糖、盐、姜葱末、酒糟、湿淀粉搅匀成馅，填入鱼腹和鳃口内，在鱼身上用刀划十字花纹，抹上酱油。

烹调：

1.炒锅上旺火烧热，放入花生油，油温七成热时，将鱼投入煎成一面金黄色时取出。

2.原锅内放姜片、葱段略炸，再将鱼放入煎过的黄面朝上，加料酒、酱油、糖、盐、清水和笋片、板油丁烧沸，放入熟猪油，加盖移小火烧30分钟左右，再移旺火收稠汤汁，起锅装盘。

风味特点：

鱼形饱满似荷包，色呈金黄，鱼嫩肉松，别有风味。

操作关键：

1.煎鱼时，锅要烧热，然后放油再煎，可以使鱼皮不粘锅。否则鱼皮滞锅，影响造型质量。

2.填嵌馅心时要适中，不可过少、过多、过少不饱满，过多烧制时会撑破鱼腹肉，影响造型。

糟鱼的做法

●蒸糟鱼的制作材料：

主料：鲤鱼2500克

调料：江米酒1000克,花椒10克,白砂糖150克,大曲酒150克,盐300克,猪油（炼制）125克

●蒸糟鱼的特色：

此菜为米黄色，质地香软，咸甜适口，宜冬季制作。

●蒸糟鱼的做法：

1. 将鲤鱼洗净，从背部剖开去掉内脏，剁成长6厘米、宽6厘米的方块，盛入大瓦钵中，加入精盐、花椒拌匀腌3天；

2. 去掉花椒，用净布揩去鱼块上的水分，放在通风处晾两天，达七成干即可；

3. 将鱼块与甜酒糟、白糖、曲酒拌匀，装入密封的坛内，腌10天，即成糟鱼（在坛内密封的时间越长味越香）；

4. 使用时从坛内取出糟鱼（每块均粘附酒糟），盛入碗中，淋入适量的熟猪油（每500克糟鱼淋熟油25克），上笼蒸熟即可。

●苗寨糟鱼

糟鱼是苗家的传统食品。香、甜、酸、辣兼具。美味可口。即有开肺之功，又有健脾之效。

原料配方 鲤鱼10公斤 盐1公斤 姜1公斤 蒜0.5公斤 五香粉0.3公斤 辣椒粉1公斤 甜酒汁5公斤

制作方法 糟鱼加工简单。选出田中鲤鱼，从背部剖开去掉内脏和鳃。将剖好的鱼用盐腌一周后取出风干至7～8成干，然后切成10厘米2左右的小块用茶油煎至黄色，取出凉后加入生姜、辣椒、五香粉、大蒜等，层层放入坛内，最后加甜酒汁浸泡。坛子密封，三四个月即可取食。

●红糟鱼烩白菜

原料/调料

红糟酱 2大匙 鱼肉 1/2斤 大白菜 3叶 蒜头 2瓣(切片)

调味料A：糖 1/2大匙 香油 1/2大匙 盐 少许

调味料B：香油 1/2大匙 白胡椒粉 1小匙 米酒 少许

制作流程

(1)将鱼片及大白菜洗净沥干后切好，鱼切成宽2公分、长8公分，先用1/2大匙的红糟酱及调味B料腌泡15分钟。

(2)将腌泡的鱼片沾上太白粉后，用热油炸至熟后捞起，将油沥干备用。

(3)将锅加热，放入少许油，爆香蒜片，将大白菜炒软，再放入炸过的鱼片及剩余的红糟酱、调味料A，拌炒均匀后即可盛入盘中食用。鱼肉可用大鳗鱼来做。

糟鱼的制作方法拓展阅读

家庭自制美味糟鱼我家吃了十年，竟然还没吃腻

By A郑州欧艺家居齐亚运

用料

• 白鲢鱼 两条
• 花椒 适量
• 茴香 适量
• 盐 半勺
• 料酒 5勺
• 香叶 适量
• 陈皮 适量
• 肉桂 适量
• 葱 适量
• 姜 适量
• 蒜 半头
• 冰糖 6颗
• 味极鲜 3勺
• 油 大量
• 辣椒 适量
• 八角 3个
• 老抽 3勺

做法步骤

1、鱼晾干，分段，小火炸至金黄定型（注意小火慢炸，一定不要动），翻面炸至金黄

2、炸至金黄定型捞出备用

3、调制佐料：花椒，小茴香，八角，香叶，桂皮，干辣椒，冰糖，老抽，生抽。备用

4、葱姜铺到锅底

5、鱼块铺好，加适量料酒

6、把调制好的佐料均匀倒入锅内

7、加烧好的开水，刚到鱼块的中间部分就行（煮开后鱼块洗汤汁后会完全没入）

8、高压锅，选择豆类，压55分钟。

9、煮好后，等高压锅焖至自动放气完成

10、盛出鱼块，撒上香菜，根据个人口味放适量盐，浇上适量汤汁后即可食用

小贴士

鱼块要自然晾干；炸鱼块要小火；高压锅焖的时候不要放盐（盐长时间高温不好）。

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