乳酸菌如何分解有机物制作发酵食品（乳酸发酵的原理是什么？）

在接下来的时间里，我将尽力回答大家关于乳酸菌发酵原理是什么的问题，希望我的解答能够给大家带来一些思考。关于乳酸菌发酵原理是什么的话题，我们开始讲解吧。

乳酸菌如何分解有机物制作发酵食品

乳酸菌是将有机物分解发酵产生乳酸，制作发酵食品主要是利用乳酸菌进行无氧呼吸, 使之大量繁殖,分解有机物产生乳酸或酒精等的过程。

制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化成产品的过程．生活中最常用的微生物是乳酸菌。

因此做泡菜时要加盖并用水密封的原因是乳酸细菌只能在无氧的条件下，才能将有机物分解成乳酸．否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量．

根据能量守恒，一摩尔葡萄糖分解成两摩尔乳酸产生两个ATP，一摩尔葡萄糖氧化成CO?和H?O，产生32个ATP，所以两摩尔乳酸氧化成CO?和H?O生成30个ATP。

乳酸----丙酮酸----乙酰辅酶A-------TCA循环---- CO?+H?O+ATP，那么一摩尔乳酸彻底氧化成CO?和H?O，净生成2.5+2.5+10=15 或者1.5+2.5+10=14个ATP。

在水溶液中它的羧基释放出一个质子，而产生乳酸根离子CH?CHOHCOO?。在发酵过程中乳酸脱氢酶将丙酮酸转换为左旋乳酸。在一般的新陈代谢和运动中乳酸不断被产生，但是其浓度一般不会上升。

扩展资料：

当组织的能量无法通过有氧呼吸得以满足，组织无法获得足够的氧或者无法足够快地处理氧的情况下乳酸的浓度会上升。

在这种情况下丙酮酸脱氢酶无法及时将丙酮酸转换为乙酰辅酶A，丙酮酸开始堆积。在这种情况下假如乳酸脱氢酶不将丙酮酸还原为乳酸的话糖酵解过程和三磷酸腺苷的合成会受到抑制。

在酿造啤酒时，加入适量乳酸既能调整 pH 值促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，又能增加啤酒风味，延长保质期。

在白酒、清酒和果酒中用于调节 pH ，防止杂菌生长，增强酸味和清爽口感；5.缓冲型乳酸可应用于硬糖，水果糖及其它糖果产品中，酸味适中且糖转化率低。

百度百科——乳酸

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好了，关于“乳酸菌发酵原理是什么”的讨论到此结束。希望大家能够更深入地了解“乳酸菌发酵原理是什么”，并从我的解答中获得一些启示。

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