狗不理包子“凉了”（天津“狗不理”包子为什么叫“狗不理”？）

如果您对狗不理退市是什么意思感兴趣，那么我可以提供一些关于它的背景和特点的信息，以及一些相关的资源和建议。

狗不理包子“凉了”

作者丨然诺来源丨蓝媒汇财经

如果你来天津旅游，而且还有本地朋友接待的话，那其实是件很舒心的事。因为天津人生性幽默不说，还爱吃爱聊天，能妥妥的满足你的一切要求。但唯独有一点，千万不要和他说，你想去吃狗不理。

在天津人看来，这就和你去了重庆非要吃鸳鸯锅一样，是一种难以言喻的冒犯。而劝阻外地朋友走进狗不理的大门，则是每个天津人义不容辞的责任。

虽然是老字号，但天津人从来不愿意把狗不理当做家乡的名片。只不过千禧年的春晚上，郭冬临和冯巩一段儿《旧曲新歌》，让“薄皮大馅十八个褶，就像一朵花”的狗不理火遍大江南北，天津人也不得不捏着鼻子认了。

从早先船运槽工们的专属，再到流连青楼楚馆的寓公们的宵夜，最后拿下“中国驰名商标”，狗不理如同其他的百年老号一样，充满了烟火气与传奇色彩。

一

1831年，一个名叫高贵友的孩子出生在了天津武清县，老来得子的父亲秉承着贱名儿好养活的民俗，给这个孩子取了个“狗子”的乳名。

高贵友长到14岁时，父亲把他送到了天津南运河边儿上的刘家蒸铺做伙计。掌柜见他年纪尚小，干不了别的，就让他学着做包子。不过别看高贵友只有十几岁，可他心灵手巧又勤学好问，没几天就学会了包包子，且大小均匀、褶儿拿得漂亮。随后更是学什么会什么，尤其是好琢磨，悟性强，所以做出来的包子色白面柔，咬开流油，肥而不腻，味道鲜美，颇受顾客的青睐。

三年满师后，存了一些积蓄的高贵友便自己开了家包子铺，因为他做的包子皮簿馅大、肉多油多，所以特别受码头上从事大量体力劳动的工人所认可。于是生意做的越来越红火，高贵友一天到晚忙得不可开交，根本就没工夫与顾客搭讪，于是有人戏称“狗子卖包子，凡人不理”。日久天长，人们便把他的包子铺叫成了“狗不理”。

所以在那个时候的天津人看来，狗不理就是针对平民与贫民的吃食，和“高大上”无缘。这一观念一直延续到现在，使得每个天津人都觉得，自家的包子蒸的其实比狗不理好吃多了。

二

真正让狗不理走出三岔河口、名满天津的，其实是高贵友的儿子高金铭。

1916年，高贵友病逝后，高金铭继承产业，转年在南市东大街立了分号。1932年时又把老号迁址到北大关桥口。1937年，高金铭将老号、分号合并，迁址到天祥商场后门，也就是如今天津地标之一的劝业场，设立新号“德聚号”。短短不过20年，狗不理包子从天津的一隅，正式走进城市中央。

之所以发展的如此迅速，是因为高金铭赶上了时代的契机。彼时的天津在全国的政治版图上有着极特殊的位置——离北京不近不远，除了足够躲开首都的风波诡谲外，当风平浪静时又方便跳出来“摘桃子”。

一时之间，天津成了下野的政客、文化界的名流、德高望重的士绅们“养望”的不二选择。这些上流人士常常流连于青楼楚馆，通宵开party、打茶围如同家常便饭。

但那个时候，这些附庸风雅的青楼楚馆往往是不提供热食的。看到这份商机的高金铭便带着伙计，将蒸好的包子装入笼中沿街兜售。这种原始的外卖叫“胡同串子”，和如今的“地摊儿”一样专做夜经济，简单粗暴却有效，让狗不理名声响彻了整个天津卫。

三

1947年，高金铭病逝后，其子高文焕继承了狗不理的招牌。但当时的天津已然一地鸡毛，不再是政商寓公的避风港。时局动荡之下，狗不理的生意越来越难做，高文焕勉为其难的经营到1952年，最终撑不住选择了歇业。

事实上到了这个时候，所谓的“百年老号”狗不理就已经彻底黄了。它的归宿原本应该是和“某家店逃荒也要带上的百年老汤”、“某家店拿到了从宫里流出来的食谱”一样，成为故纸堆中荒唐的美食传说。

但新中国成立后，天津市将狗不理包子收归国有，并将店铺迁和平区山东路，后又在南市食品街设立了分店。虽然和高家已无关联，但“狗不理”这块由爱新觉罗·溥任题写的黑底金字招牌，算是保存下来了，如今还悬挂在其总店的门楼上。

也就是在此之后，狗不理才开始走出天津、开始了艰难的拓张之路。

四

想要在全国范围内打出名气可不是什么简单的事。事实上在随后四十多年的时间里，狗不理的名气也不过在小范围内传播，依靠真假难辨的名人轶事偶尔刷刷存在感，但随后也很快冷却下去。

转折点在1999年。在国家工商行政管理总局的批准下，狗不理拿到了“中国驰名商标”这一称号。随后在千禧年的春晚上，郭冬临和冯巩表演的相声《旧曲新歌》中突兀的提到了狗不理包子。一时之间，全国人都知道这家店的包子“薄皮大馅十八个褶”了。

狗不理开始以一种蛮横不讲理的方式火遍全国，并迅速成为了资本的宠儿。

2004年，狗不理在韩国开了第一家海外分店。2005年，同样是“百年老号”的天津同仁堂，以1.06亿元的高价收购狗不理，并为它起了一个信雅达的英文名“GoBelive”。这也标志着，从码头工人中走出来的狗不理开始抛弃接地气儿的过去，转向高大上的品牌革新之路。

现如今看来，在“百年老号”这群难兄难弟中，同仁堂是难得一个把资本游戏玩出花儿的角色。拿到能够“讲故事”的招牌后，同仁堂开始让狗不理转型售卖速冻食品，以求打破产品的空间与地域限制，同时还在全国各地开办消费水平极高的酒楼饭店，试图迅速完成资本扩张。

2006年11月，经商务部批准，狗不理正式拿下了“中华老字号”的殊荣。在资本的助推下，狗不理开始着手做上市准备，计划于2007年或最晚2008年登陆A股。

但就在这个时候，揠苗助长以至于脱离了生存土壤的狗不理，开始水土不服了。

五

最重要的一个因素是价格。

2008年，狗不理一只普通的猪肉馅包子的价格为一块五，已经超过了另外一家知名店铺庆丰包子如今的价格。而到了2020年，猪肉馅儿包子的价格已经达到了五块七。

这只是狗不理更换产品战略的冰山一隅。其董事长张彦森在2017年还公开说过，一定要打破“老字号”就是便宜的思想，因为老字号为了做久，就一定要有利润空间，在保持质量的情况下，有一个合理的价钱。

狗不理山东路店菜单（来源大众点评）

“保持质量”这话做没做到，狗不理和消费者各执一词。但一个不容忽视的信息是，自打2006年计划上市后，狗不理一直在2014年才提交申请书。但同年7月，这份难产的申请书依然被证监会用铁拳砸烂。

个中缘由我们现在已经不得而知，而被“教做人”的狗不理却依旧执拗，退而求其次的选择于2015年在新三板挂牌。

财报公开后吃瓜群众才得以一窥“百年老号”的造富能力：2015年，狗不理食品股份有限公司实现营收8949万，同比增长20.82%。净利润601万，增速超过30%，一时成为新三板上耀眼的明星。 哪怕到了2019年，其营收和利润依然保持着两位数的增长。

这和隔壁的老字号形成了鲜明的对比。连续三年业绩下滑的全聚德，甚至都收到了深交所出具的年报问询函，要求其对公司经营数据进行解释。

但在风光无两之时，狗不理却选择主动退出。 2020年5月8号，狗不理公开提交终止股票挂牌的申请，并于5月11日获得同意。

六

选择主动退市的原因其实也很简单，新三板的交易量实在是太低了。这对执念于玩资本游戏、试图从二级市场获得融资的狗不理来说，是无法接受的。

不能融资，就意味着不能获得充沛的现金流，就意味着无法砸出一个全新的品牌形象，就意味着在互联网大潮中掉队。与“不好吃”的负面评价相比，这才是狗不理最害怕的事。

但狗不理失败了，或者说没能成功。

2015年，上证指数从3210点快速冲刺到4277点之后极速下滑，至2016年初甚至跌到了2737点。狗不理甚至连解禁都没能熬到，股价就和指数一起陷入了四年“长熊”。

为了提振股价，狗不理开始频频讲故事，譬如斥资3000万跨界玩咖啡，譬如并购澳大利亚的公司推出“益生菌包子”，更遑论后续的面膜、大健康产业等。

花里胡哨，却无一有效。

事实上狗不理的遭遇，与众多“百年老号”一样，受困于自己的骄傲和矜持，或固守本业然后被抛弃、或盲目进行多元化而不断失血。等到万不得已想要转身的时候，已经被时代的车轮碾到了脸上。

就像《舌尖2》中说的那样，在巨变的中国，人和食物比任何时候走的更快。无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢，来的有多么不由自主，总有一种味道，以其独有的方式，每天三次，在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向，不忘昨日的来处。

当身为食物的狗不理既不能让人们想起来自何处、又不能让人们憧憬未来，那它也就失去了存在的根本意义。

狗不理包子是天津传统小吃，有一百多年历史，它的口味如何？

天津“狗不理包子”是天津土特产品，都是天津特色文化产品，往往挑选股票退市，是品牌形象的失望。知名品牌文化是指知名品牌在运营中逐步产生的人文积累，它象征着知名品牌本身价值观念，人生观，能使顾客在精神上造成认可、共鸣点，搭建知名品牌的核心理念追求完美信念，能产生明显的企业品牌忠实。而消费者的企业品牌忠实，能够获得平稳的市扬。

中华老字号天津“狗不理包子”小笼包宣布股票退市，是由于“狗不理包子”知名品牌忠实的损失与毁坏。价格贵得吓人，损害了品牌理念忠实。一般汤包猪肉包，8个小笼包要卖96元，相当于1个小笼包12元，并且这或是里边最便宜的；中等水平级别的汤包三鲜包，8个小笼包104元，1个小笼包相当于13元，高端的那类大龙虾包，1个卖去了35元，比买河虾还贵。

小笼包品质降低，损害了品牌理念忠实。首先是味儿，吃的食物最主要的便是味儿美味。文化传承近百年的“狗不理包子”小笼包，品牌理念已经失望。据一些游人说，如今“狗不理包子”馒头的味儿，早已大比不上之前了，异地游人到天津度假旅游必吃的美食，变成了吃了就后悔莫及的挑选。“狗不理包子”是天津一个著名的小吃，拥有上百年的历史时间，也上榜了世界自然遗产名册。

以前一直是国企，政府部门为了保护这一历史文化，采用廉价方法经营。自打“狗不理包子”民营化之后，一家山东企业搬入“狗不理包子”，使用品牌的诱惑力选用的是提升价钱牟取爆利方法运行。逐渐把通俗化的特色小吃，整成了“皇室”用于“炫耀”的饮食搭配。老话讲:不作不会死！“狗不理包子”便是被民营化吞食的案例！作为一个地区的历史时间名迹也罢，历史文化也罢。

狗不理是哪里的

狗不理包子是天津的

天津文化随着时间的沉淀逐渐形成自我独特的风格，天津的饮食文化历史悠久博大精深。每一种天津特色传统饮食都拥有自己独特的历史文化背景故事，接下来小羽美食将介绍一下天津最有名的小吃狗不理包子的由来。

中国的天津有一家享誉津门，驰名海内外的包子店名——“狗不理”。据传这家包子店主姓高名贵友，乳名叫“狗仔”。据传，高贵友小时候的脾气很倔强，倔起来连小狗来逗都不理睬。因此，街坊邻居都取笑他，叫他做“狗不理”。后来，高贵友去学厨艺。他制作的包子不仅选料十分讲究，而且技艺十分独到；味道更是十分鲜美，具有鲜明的特色，因而深受广大食客赞扬与青睐。慈禧太后慕名品尝后，“龙颜大悦”，不禁也大加赞赏。从此，这种包子“一登龙门，声价十倍”，也就闻名遐迩，生意越来越红火，慕名前来品尝包子的顾客与日俱增，常常令高贵友忙不过来。

后来高贵友突然急中生智，想出了一个经营新点子：在店内桌上放上几大箩洗干净的筷子，顾客们想买包子，先把零钱放进碗内，然后他便照碗里的钱多少按价给包子。顾客们吃完包子，放下碗筷就离店，而高贵友忙得自始至终不说一句话。于是街坊邻里们都取笑他说：“狗仔卖包子，一概不理睬”。后来，好事的街坊们就把他的包子店取名“狗不理”；把他制作的包子叫做“狗不理包子”，而高贵友也不表示异议。此店名一经传开，远近闻名，一直传至今天，可谓久盛不衰

天津“狗不理”包子为什么叫“狗不理”？

狗不理”包子，不仅是天津，也是全国闻名的传统风味小吃。说到它的来历，还得追溯到一百多年前的清朝同治年间，一个十四岁的叫高贵有的孩子，从武清县杨村老家来到天津，当了刘家蒸食铺的小伙计。这家铺子专卖什锦蒸食和肉包，主顾大都是往来运河码头的船工、纤夫、小商贩。高贵有在店里专管做包子，因为他幼年性格很强，父母给他起了个“狗不理”的小名。他人小心灵，做出来的包子好吃，卖得很快，受到人们的称赞。他十六、七岁时，利用所积攒的钱，在附近开起了包子铺，人家喊惯了他的小名“狗不理”，久而久之，就把他经营的包子叫“狗不理”包子了。

高贵有有一手做包子的好手艺。他是天津最早放骨头汤做馅，第一个用米发面做包子的，因此，大小整齐，色白面柔，咬开流油，肥而不腻，味道鲜美。当他二十多岁时，因羞于再用小名做铺名，曾改为“德聚号”。可是人们仍然喜欢叫他“狗不理”。当时，慈禧太后吃了袁世凯送的“狗不理”包子，也派专人到天津去买。从此“狗不理”包子的名声就更大了。

“狗不理”包子铺到现在已有一百多年历史了，而且越开越大，生意也越来越兴隆。他们还接待过一批又一批国外旅游者。西哈努克亲王到天津时还特地约请“狗不理”包子铺的厨师到他的住地，为他制作“狗不理”包子，并且按照这家包子铺的传统吃法，吃了稀饭和酱菜。美国总统布什在他任前驻华联络处主任时，也曾慕名到天津去品尝“狗不理”包子。所以，天津人俗谚说：“到天津不尝一尝’狗不理”包子，等于没有来过天津。”

天津三绝是什么?

天津“三绝”享誉天下

天津的狗不理包子、耳朵眼炸糕和十八街大麻花，被人们称为天津风味小吃中的“三绝”，不仅有名沽上，享誉全国，而且受到国际友人的赞扬。

回顾这三绝的创始人，别看他们出身贫寒，但他们都有志气，不断钻研烹饪技术，特别重视投料标准，绝不自欺欺人，故制做出了顾客信得过的食品，这三种绝品小吃直至现在仍是天津人的骄傲。

先说狗不理包子。天津卖包子的多种多样，除有北门西刘记牛肉包，东马路恩发德羊肉包，宫南大街石头门坎素包，还有侯家后狗不理猪肉包。沿传到今天，论声名的远扬和营业的兴旺，则以狗不理包子为个中之最，它冠居天津三绝之首。

“狗不理”始创于1858年。清咸丰年间，河北武清县一农家，四十得子，为求平安取名“狗子”，期望像小狗一样好养活（按照北方习俗，此名饱含着淳朴的挚爱亲情）。狗子14岁来津学艺，在一家蒸食铺做小伙计。狗子心灵手巧又勤奋好学，练就一手好活，不甘寄人篱下，自己摆起了包子摊。包子是以水馅儿半发面、口感柔软、鲜香不腻、形似菊花、色香味形都独具特色，引得十里百里的人都来吃包子，生意十分兴隆，狗子忙得顾不上跟顾客说话。这样一来，吃包子的人都说“狗子卖包子不理人”，日久天长，都叫他“狗不理”。

当年，袁世凯在天津编练新军，将狗不理包子带入皇宫，敬献慈禧，太后膳毕大悦，曰：山中走兽云中燕，腹地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。从此，狗不理名声大振。狗不理的特点主要体现在调馅、和面以及蒸包火候等方面，它有严格的投料标准和操作规程，经过精细制作，蒸出的包子水分大，营养丰富，看着鲜美柔软，吃着肥而不腻，清香适口，易于消化，所以多年来受到中外顾客的赞赏。狗不理包子铺老字号在天津开设了四个分店。从1980年以来，先后同国内的北京、杭州、桂林、哈尔滨、石家庄、泊头市、包头、沧州、邢台、北戴河等20多个地区进行联营，开设分店。在日本东京也开办了狗不理包子分号，其名声已经传向世界。

再说耳朵眼炸糕。耳朵眼炸糕的“耳朵眼”三字，与狗不理包子的“狗不理”三字一样，全不是真正的商店字号名称。耳朵眼炸糕因为卖这个炸糕的店铺地处在一个狭窄的小胡同口，这条胡同正好名叫耳朵眼胡同，因而得名。耳朵眼炸糕的创始人是一位回民名叫刘万春，也是穷苦人家出身。刘万春在清末光绪年间凑了些钱，购置一盘小石磨、一口锅和一辆小推车。他同妻子和孩子们一齐动手，有的磨面、和面，有的做馅，然后推着小车到估衣街、南门外各处走街串巷，现炸现卖。刘万春在小车上挂着一块小木牌，牌上写着“回民刘记”四个字，这就是他最早卖炸糕的标记。当时每天可卖二三十斤面的炸糕，赖此维持全家生活。

刘万春这样风吹日晒地在街头生活了好几年，到1892年时，他开始在北门外路东找了一间小门脸，后来扩为两间，又租用隔壁邻居的两间楼上，成为一个炸糕铺。

刘万春经营炸糕铺，虽是小本营业，但他精心操作，以货赢人。选料谨严，制作精细，采用北河、西河产的好黏黄米，经水泡胀，用石磨磨成粥状，盛在布袋中，淋水发酵后兑入适量碱当做皮面。另选用上好的朱砂红小豆煮开花后放一点食碱，捞出过箩、搓沙、去皮，同时用优质红糖熬好糖汁兑入豆沙，调和均匀，下锅炒至不粘手时即成豆馅，更要掺上少许桂花提味。包时要大小均匀，厚薄适度，绝不能在炸时露出馅来。成品炸糕色泽金黄，外皮酥脆，内馅松软，香气醇郁，闻之令人垂涎欲滴。

耳朵眼炸糕能存放多日不坏，即使在盛暑季节，虽经历几天，也不会变质，用温火略烤一下，味道仍是鲜美。人们为了买到可口的耳朵眼炸糕，常常不惜排队久候，尽管如此，还是有人买不到，失望而归。来到天津的外地顾客为饱口福，多是想方设法，希望能买些耳朵眼炸糕尝尝。

最后说十八街大麻花。当时天津卖炸麻花的店摊可不少，层次质量各不相同。范桂林为与别人竞争，独出心裁，精心设计，除将炸麻花的面改为半发面外，他还在麻花白条中间夹一条含有桂花、糖、桃仁、青红丝、冰糖等各种小料的酥馅。经过这样设计，炸出来的麻花酥脆香甜，味美适口。而且存放干燥处虽经多日仍能保持酥脆味道。另一方面，范桂林炸的麻花尺寸较大，能炸出几斤重的大麻花，并且里外一样酥脆，这是一般人难以做到的。这些大麻花不仅是美食美味，而且是绝妙的艺术品。

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