大家好，今天我想和大家分享一下我对“水煮牛肉的做法”的理解。为了让大家更深入地了解这个问题，我将相关资料进行了整理，现在就让我们一起来探讨吧。

如何才能做出超好吃的水煮牛肉？

菜名：水煮牛肉

所需配料：一百克牛肉，三克玉米淀粉，一棵芹菜，适量食盐，味精，三瓣大蒜，三个新鲜辣椒，适量芝麻，半个蛋清，一把豆芽，两勺红油辣椒酱，白糖，适量食用油，干辣椒，一把香菜，青花椒。

烹饪过程：

步骤一、事先准备好制作水煮牛肉所需要的食材和全部配料，首先要把一百克的整块牛肉放在案板上用小刀将白色的筋膜剔除掉，置于流水下冲洗两三遍后擦拭干表面的水分。

步骤二、切成厚度在一厘米左右的均匀长方形牛肉薄片。

步骤三、把牛肉片装到小碗里，磕入一个鸡蛋用分蛋器将蛋黄分出去留下蛋清，用手抓拌几下。

步骤四、往里面加入三克左右的淀粉再次抓拌。

步骤五、等到淀粉裹在牛肉片表面的时候倒入食用油，油量要以没过全部的牛肉为基准，进行一个小时以上的腌制过程。

步骤六、时间到了可以起锅加热，淋入适量的食用油，轻轻晃动炒锅让内壁沾上油分，倒入腌制好的牛肉片。

步骤七、火候不要太大，把牛肉片滑散，等到牛肉变色炒熟以后可以盛出来备用。

步骤八、剥出来三瓣大蒜，用刚刚炒牛肉剩下的底油继续加热，把大蒜和红油辣椒一起下锅翻炒，将红油煸出来。

步骤九、爆出香味后可以倒入适量的清水，开大火等待烧开。

步骤十、豆芽掐掉根部、芹菜择掉芹菜叶并且切段。另外拿一个小锅接清水加热，烧开后放入清洗好的豆芽和芹菜梗，焯烫两三分钟捞出，放到大碗中作为铺底。

步骤十一、将熬煮好的红油汤汁直接浇在配菜上面。

步骤十二、放上炒熟的牛肉片，把干辣椒切段，和整颗小米辣、适量花椒、熟白芝麻一起撒在最上面作为点缀。

步骤十三、炒锅再次加食用油开火加热，微微冒烟马上离火，浇淋在辣椒上。

步骤十四、一小把香菜洗净后切段，撒在成品上面作为点缀、提味。

烹饪窍门：

做水煮牛肉的原材料通常会选择牛腿肉或者牛柳，这样肉质软嫩的部位，吃起来也很顺滑不会有柴或者涩的口感。

炒牛肉片的时候要注意控制火候，火太大直接下锅还没有翻炒就可能粘锅糊锅，有时间慢慢做的话可以一片片依次下锅。

最后在辣椒上面浇淋的油一定要足够热，这样才能充分地激发出小料的香味，牛肉也会变得外酥里嫩。不过热油的时间不要太长，长时间烧油不仅会流失营养还会对健康有所影响。

水煮牛肉怎么做？

水煮牛肉这道菜，承载了很多人对川菜的误解。

正常情况下看到这种菜，怕辣的人都会退两步。但是，正宗的水煮牛肉并不会让人辣得哈气跳脚，而是满口椒香而不过于麻辣。彭子渝先生讲，做水煮牛肉，切忌把麻辣放在第一位，而应追求“香辣”，一种让人产生愉悦感的辣。

香味的来源是经过热油浇淋的“刀口海椒”。我曾买过水煮牛肉料包，里面配的是干辣椒粉，仅凭这点点不同，滋味就大有差池。

水煮牛肉 ? 配料表 Ingredients

牛里脊肉200克、蒜苗2根、芹菜2根、莴笋尖2个、郫县豆瓣酱50克、干二荆条辣8克椒、花椒3克、姜末15克、蒜末15克、豌豆淀粉10克、油、盐、酱油、小葱、鸡精

“海椒”是四川话辣椒的意思，并不是指辣椒品种。这道菜选择的二荆条，属于辣度不高，但是香味较足的。

姜末、蒜末就是用刀切成细小颗粒，而不是拍或者磨成泥。

四川花椒大概是调味品里品质最难保证的，因为市面上大部分都是好坏花椒搀着卖，所以在原产地四川汉源，花椒的价格反而比市场上零售的要贵！《四川花椒》的作者蔡名雄老师告诉我这件事的时候，我还真的大吃一惊。

水煮牛肉 ? 做法 Methods

①蒜苗、芹菜根据粗细对剖或拍破，切成6-7厘米长的段；莴笋尖根据粗细，可选择切成薄片或十字对剖。姜、蒜切成颗粒，不是泥；

②“横切牛肉顺切鸡”，与牛肉筋路垂直下刀，把牛肉切成薄片（可稍微冻硬一点），加入少许酱油、料酒、大量豌豆淀粉，加水和匀，浆好每一片牛肉；

我在北京吃过下面垫各种蔬菜的水煮牛肉：大白菜、圆白菜、豆芽……地道的做法是这三种：蒜苗和芹菜自带香味，莴笋则吃起来脆爽。

逆着牛肉纹路下刀，已经是烹饪常识了！“大量”豌豆淀粉，就是正常炒肉用量的三倍。加少许水调匀，和在肉片上。个人感觉比较合适的量是8-10克淀粉配200克牛肉。

③二荆条辣椒切成指甲盖大小的块状。平底锅里少倒一点油，加热后倒入辣椒段翻炒，炒至蟑螂色就可以了。把辣椒倒出来，再放入花椒粒，炒香盛出；

④把炒好的辣椒和花椒放在菜板上，用菜刀放平，压碎，右手握刀把，左手扶刀头，铡成颗粒（不是磨成粉末，而要保留颗粒感），放置一旁备用；

第③④步的做法，就是川菜传说中的“刀口海椒”，并不是指辣椒品种，而是用热油炝香干辣椒和花椒，再铡碎的做法，也是“水煮XX”系列的必备配料。火候很关键，没炒够不香，炒过了焦糊味苦，完美的火候就是炒成“偷油婆”（蟑螂）色。

干辣椒和花椒的比例大约为5:2。

做到这里可以拿一个小锅开始热油

⑤单独拿一个小锅，倒入4汤匙食用油，开小火加热至冒烟，然后关火，放置一旁备用；

⑥炒锅烧热倒油，开中火，手在油上方能感到温度时即可下剁碎的豆瓣酱，油炒出红色后，下姜末、蒜末，翻炒片刻后倒入芹菜、蒜苗、莴笋叶，炒制均匀，加水（高汤更好），适当淹没菜叶为宜。调小火，根据口味加点盐、鸡精，蔬菜煮至断生，捞出蔬菜，放至盘底；

⑦保持汤汁轻微沸腾，把芡好的牛肉一片一片放入锅底，铲子朝下，从面前的锅底往对面轻轻推，保证芡汁一直包裹好肉片；

入锅以后，附着在肉片上的芡粉可以防止牛肉被煮老，汤煮到100℃时，水分就开始蒸发带走热量，所以里面的肉片永远也不会经受超过水沸点的高温煎熬（此段科学理论来自彭子渝先生的讲述，顿时恍然大悟）

这样看真的不辣，我并没有放太多豆瓣酱

⑧牛肉变色以后，迅速倒入装有蔬菜的盘子里，倒上第④步做好的刀口海椒，马上淋上第⑤步准备好的食用油（油温回落至185℃为宜）。再撒上小葱和芹菜叶做装饰。

热油浇淋的时候最好分三次，第一淋是逼出香味，第二淋提亮红油，第三淋让肉片吸入更多的滋味：

芡粉大部分会煮入汤里，所以汤在锅里看起来不好看。但是刀口海椒被热油一激，会覆盖在原有的菜品上，色香味就都出来了。

牛肉超级Q弹嫩滑，入口间有辣椒和花椒炒香的味道，看起来红油好多，实际上并不辣，莴笋和芹菜、蒜苗吸足了味道，吃一口就停不下来（感觉有点像冒菜是怎么回事……）。

一盘菜里有肉有菜，又下饭，真是体现了四川人“化平凡为神奇”的烹饪哲学

水煮牛肉片怎么做好吃又嫩

主料：牛肉500g。

辅料：油适量、盐适量、料酒适量、蛋清适量、淀粉适量、花椒适量、辣椒适量、姜适量、蒜适量、豆瓣酱适量、蒜苗适量、青菜适量。

水煮牛肉的做法

1、主要材料：牛肉、蒜苗、青菜。

2、调味料：料酒、蛋清、淀粉、花椒、辣椒、姜、蒜、豆瓣酱、盐。

3、牛肉洗净后，切成片，片儿可以大一点！然后放入盐、料酒、蛋清、淀粉。

4、抓匀腌制二十分钟左右。

5、将花椒和辣椒放入锅中炒干。

6、再将辣椒与花椒全部将碾碎。

7、姜、蒜切片，锅中放油，油温热后，放入豆瓣酱、姜、蒜，中火慢慢炒出红油。

8、倒入水，加盐。

9、等水开的时间，将菜洗好，蒜苗切成段。

10、锅内水开后，将青菜、蒜苗放入锅内断生，约一分钟。

11、煮约一分钟，捞出后，放在盘底。

12、转小火，不要让水煮开，将牛肉片逐片放入锅中。

13、然后开大火，煮约三至五分钟。

14、煮好后，将其倒入盘中！洒上碾碎的花椒。

15、再倒入辣椒。

16、成品。

水煮牛肉怎么做?

一直偏爱这道菜，肉片越吃越觉麻辣，肉下面是青菜，搭着不会腻，就着白米饭，完美！

水煮牛肉的做法

步骤step

1

将牛肉洗净切片，倒入一小碗水淀粉（3勺淀粉、3勺水混合搅拌，加适量盐，腌制15分钟）。

步骤step

2

豆芽白菜洗净，将白菜切成条形。起锅烧开水，下黄豆芽，白菜条，大火焯3分钟，捞出滤水后铺在碗底。

步骤step

3

先铺好黄豆芽，在铺白菜叶。铺好放一旁待用。

步骤step

4

起锅烧油至五分热，爆香葱段、姜、蒜末，然后干辣椒段、花椒、豆瓣酱，炒至油色变红。放适量水，倒入3勺生抽，一勺盐煮开汤汁。

步骤step

5

（口味像我一样比较重的，还可以加入适量的火锅底料一起煮），准备一小碗水淀粉勾薄芡。收汁后盛盘。

步骤step

6

水开后放去腌好的牛肉煮5分钟至肉熟，倒入碗里。

步骤step

7

另起锅烧油，放入适量干辣椒，白胡椒粒，花椒和葱末炒至锅中略微冒烟（也可放火锅底料炒香），立刻淋入碗中，一道香香麻辣的水煮牛肉就完成了！

水煮牛肉的成品图

好了，今天关于“水煮牛肉的做法”的话题就讲到这里了。希望大家能够对“水煮牛肉的做法”有更深入的认识，并从我的回答中得到一些启示。如果您有任何问题或需要进一步的信息，请随时告诉我。