纳豆制作方法(有谁知道：不用菌粉做纳豆)

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纳豆制作方法

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纳豆是传统大豆发酵制品，又被称为日本金属拉丝水豆豉，在日本北方地区已经有1000多年的历史时间，在健康产业高速发展的今日，广大人民群众也深刻认识和理解纳豆食品类。纳豆主要特点为粘腻状、果甜并有特点的氨味，通常是在服用前拌生抽和芥末酱。

圆而大且含有可溶性糖的大豆是作为纳豆的最佳原材料，硬粒豆具备比较大的面积因此吸湿快，蒸煮时间较短，微生物菌种可以快速生长发育。可溶性糖可以作为纳豆菌最初氮源和电力能源，其含量高有益于微生物菌种生长，从而使成品含有清甜味。

大豆的蒸煮前提条件是保持在1.5kg/平米压力之下，伴随着时间变长其强度逐步减少，蒸煮不上30分钟纳豆带深蓝色，而超出30分钟左右会发红。当蒸煮30min至40多分钟时，所需要的发酵时间最少，而试品中纳豆链球菌的含量最大。

最理想的大豆蒸煮期为30　min至40分钟，其原因是大豆里的胰蛋白酶和γ-磷酸转肽酶的酶活、可溶氮的百分数及其粘性物质拉丝性一般随蒸煮时间变长而变化，30min时到达峰顶，接着又明显下降。除此之外，蒸煮前侵泡时间与侵泡PH值对纳豆的质量也有所影响。

当代注射法有在60kg大豆中连接5-10mL细胞培养液再摆盘，最好接种量为大豆量 1％-3％。在PH值7.0、氯化钙含量2％，40℃下塑造，0小时至4小时为纳豆枯草芽孢菌的滞期期，4　小时至14小时为多数成长期，14　小时至20小时为稳定型，20小时后为衰落期，因此纳豆菌的最好接诸多龄是14　小时至20小时。一般为40℃、14　小时至20小时或38℃、20小时，后熟为5℃、24小时。

发醇有当然注射人工注射两种方式。当然注射是把蒸煮好一点的大豆用麦草包裹，放于木盘里。麦草作用是给予枯草芽孢杆菌，并消化吸收发醇放出来的氨味，给纳豆给予口味。过多发醇也会产生氨，这不但会影响到纳豆的味道，并且会损害纳豆链球菌，推动别的微生物菌种生长。

与其它的无盐发酵食品（如天培）一样，纳豆易霉变，其质量劣变在于贮藏温度与时长。在5℃环境下贮藏15天，其味道和外型没有劣变的征兆。但15℃和25℃环境下各自贮藏4天宇2天即造成氨味；再各自贮藏7天宇2天之后，质量彻底受到影响；继续贮藏，纳豆表层也会产生一层纯白色的堆积物，通常是劣变中产生的色氨酸和硫酸铵镁铵。

除冷藏外，干躁是另一种提升纳豆储藏质量的有效途径，将新鲜纳豆低温环境下干躁到水分含量小于5％，随后把它破碎成粉末状，可以作为调料用以小点心或汤底中。

总编辑孟繁杰石巍韩铁英

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