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酸辣粉的技术配方

想必现在好多人对于酸辣粉的技术配方都比较感兴趣，那么今天高师傅也是在网络上收集了一些关于家庭版自制酸辣粉配方相关的信息分享给大家，希望能够帮助到你。

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第一步：所需要的调味品目录

第二步 必须的一种手段目录

第四步：煮高汤

1、把鸡骨架放到冷水里边侵泡半个小时左右，目的在于解除冻结和去鲜血（鸡骨架要在农贸批发市场卖冷冻产品的店内买

，2、在菜锅中倒入少量清水烧开了把鸡骨架装进去烫2-3min取出来冲干净。准备一个高汤锅在锅里添加20斤水，开走红与此同时放进清理完的一个鸡骨架直到煮开后用漏勺把水中残渣捞出再放入小葱段50克、老生姜片50克，随后改成小火，煮到一个半小时。

3、煮到一个半小时时后，把大料包放进锅里小火煮20-30min，随后捞出大料包预留（大料包到后面做炒肉末时使用）。

大料包的配制（八角8克，桂丁8克，砂仁6克，茴香6克，毕拨6克，肉蔻4克，良姜2克，丁香花5粒） 用茶包袋把大料装在一起，茶包袋可以从农贸批发市场选购

4、然后将鸡骨架、小葱段、生姜片等残渣捞出丢掉，再次小火、隔热保温，预留。

（鸡骨架二天更换一次，保温设备液化气和煤球炉都能够）

第五步：煎炸花生

材料准备：花生、豆油

操作流程

把油放入锅中，把花生也倒进里边，油高些过花生，开中火，见到锅中有冒气泡，立刻改小火，不停的拨弄，一开始练习的时候要保持品尝试吃的好习惯，改小火后就可以开始品尝试吃，

稍过一小会再品尝试吃，吃的香味“有点儿生，有点儿熟，劲头还有一点香”这种现象就证明花生炸熟了，这时候也能看到花生表层颜稍微变浅了，立刻熄火，迅速捞出花生湿冷预留。炸花生的时间不长，希望各位学生留意，防止炸过，需多尝，娴熟即好。

第六步：炸辣辣椒油

油和辣椒面的比例为5：1，其实就是1斤油用2两辣椒面

材料准备：1、植物油1斤 2、小葱条25克、生姜片25克、香莱段25克 3、辣椒面2两（辣椒面采用辣椒王辣椒面（爆辣）和四川辣椒面（一般辣）1：1兑比 4、大料：一个罗汉果里边果子的三分之一，砂仁5克，桂丁5克，八角5克，白寇2克，茴香3克，麻椒3克，丁香花2粒 5、紫草少量

操作流程

把油放入锅中，开中小火，待油热，把生姜片、小葱条、香莱段放进锅里炸，炸至金黄暗黄色时捞出丢弃，熄火，放进少量紫草，让油上鲜红色捞出丢弃，这时候温度早已大降，随后

把大料装进去炸，小火炸3-5分钟即可捞出丢弃。并把温度操纵到8成热天把油淋在事前备好辣椒面里，浇完了拿筷子稍加搅拌使其进味匀称。

常见问题

关键1：炸大料时一定不要让温度太热了，防止炸焦。

关键2：砂仁、白寇这种球型的大料，在使用的时候一定要拍开个口，一是出味，二是避免油炸时爆开，防止

滚油致伤。

关键3：炸熟大料后，温度都是8成上下热天淋在辣椒面上，温度过低浇出去油辣子味道不好，温度过高浇出来的油辣子会苦）

u0005第七步：炒肉末

1、五花肉500克切成小块预留（也可以切割成丝或是肉末都可）

2、姜沫30克，小葱沫30克，切完然后放入碗里，随后往碗里加黄豆酱20克（黄豆酱无需注重品牌），豆瓣酱40克，美乐红烧酱油60克拌匀预留。

3、炒肉末时，先向锅里倒进少许油（平常炒菜的油量），有点儿热时倒进（2）拌和好块料，炒到出香味，并把肉末装进去炒匀，随后添加1斤水，放进煮高

汤时使用过的大料包，中火烤开（煮的过程当中略微搅拌一下大料包），随后改小火盖上盖子煮15分钟就可以，捞出大料包，盛出来肉末和骨头汤。

常见问题

（这时大料包用了两次了，现在能把下面的大料倒掉了）。

到这儿大部分我们自己的全部前期准备工作早已做完，下边2个流程就是最主要的花甲粉调料全过程，请各位认真细致阅读文章，别错过一切关键点。

第八步：花甲粉小料的讲解与制作

一、花甲粉所使用的小料一共16种，当中11种小料要先放进花甲粉盘子里，起关键调料功效。其他5种是等烫好粉之后在粉表层起装修功效。

二、从现在起详细介绍小料：先摆的11种小料包含：1、盐 2、牧哥牌味精 3、什么鲜味王 4、香格里拉火锅店鲜味王 5、麻椒粉（墨绿色的四川花椒） 6、美乐红烧酱油7、四川保宁一级醋 8、辣辣椒油 9骨髓浸膏（独凤轩牌M6010上汤鸡味） 10、大蒜水 11、东古豆腐乳

骨髓浸膏兑高汤占比1：5

大蒜水兑高汤占比1：5

豆腐乳兑高汤占比1：5

注：这三样调味品是必须要先与高汤依照1：5重量占比搅拌混合在一起之后，才能够做为小料应用。

三、烫好粉放的5种小料：1、炸得花生 2、炒的肉末 3、榨菜丝（清洗过） 4、大葱 5、香莱（切条）

第七步：烫粉和调料

一、第一次烫粉：红薯粉条要烫2次，第一次烫粉就是用冷小水泡过12钟头往后的来烫，把粉装进粉篱里，再放入沸水锅中烫15秒上下就可以，烫后立刻捞出倒进凉水中制冷

10min，捞出、沥干水分、拌油，第一次烫粉进行。

（关键：红薯粉条在不烫直前浸在冷水中的能放3多天，烫直一次，尽可能5小时之内用了）烫直第一次粉的储存方法：开实体店用粉量较多，一定要多准备一些烫直第一次的粉，烫后，制冷10分钟，捞出粉沥干水分，放到一个大冷藏桶或塑料罐里，粉表层倒少量植物油，拌匀，那样一定要在5多小时用了，还可以装进塑料袋中，放进冰箱冷藏，用多少拿是多少，那样保存期长，根据自身的使用量来烫粉和烫粉。

二、第一次调料：在第六步大家说到小料放11种，再放5种，我们讲先摆的11种小料的实际使用量（此步至关重要，请认真看文字秘方，不必擅自改秘方）：最先参考↓ 下面的图↓示范性的小勺尺寸：1、盐（勺子这个小三分之一） 2、渔歌味精（勺子的一大勺） 3、什么鲜味王（勺子的一平勺） 4、香格里火锅店鲜味王（勺子的一平勺） 5、麻椒粉（小

勺的小三分之一勺） 6、美乐生抽（火锅店勺的50%) 7、保宁醋（火锅店勺的70%） 8、辣辣椒油（火锅店勺的50%）9、骨髓浸膏（兑高汤后）（火锅店勺的50%）10、大蒜水（兑高汤后）（火锅店勺的50%） 11、东古豆腐乳皇（兑高汤后）（火锅店勺的

50%）.11个料都放好了以后拌匀

(关键：盐、生抽、醋、辣辣椒油、麻椒粉，这几样全是结合当地口感或顾客口感来定，我们这边讲述了大家口感的使用量）

三、第二次烫粉，把制冷好的粉放进粉篱里边，在沸水里烫15秒上下就可以（边烫边搅拌），烫好后倒到调准11种小料的盘子里，随后加适量的高汤，添加高汤后拿筷子从下向上的搅均匀。

（高汤一直在隔热保温，一定要够热，要不然危害花甲粉总体口味）

（一份粉的量大约2两粉剂，孔径为13公分左右相对高度17公分左右的粉篱，粉量大概三厘米高度就能(如下图所示↓）。

四、第二次调料：往碗里添加别的五种小料，别的五个小料的使用量适当就可以，主要是起着装饰设计功效。

以上就是小编为你精心整理的【生活知识】酸辣粉的技术配方(问一问：家庭版自制酸辣粉配方好不好）的全部内容，希望对你于了解《家庭版自制酸辣粉配方》相关内容有所帮助。