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凑凑hr

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源于台湾地区的呷哺呷哺，特点是有创意的吧台式一体机用餐方式和传统式火锅的融合，开辟了时尚潮流小吧台小火锅的业态，凭着价廉物美大众型连锁模式，呷哺呷哺在中国烹饪协会的火锅品牌排名中位居第二。

除开“呷哺呷哺”这一走草根创业路线平价品牌外，呷哺呷哺集团公司于2016年上线了轻奢主义火锅知名品牌“湊湊”，以火锅 茶憩的突破复合型业态杀进销售市场，听说在皇都每开一家全是门可罗雀。

但湊湊在电商问世之时，却备受外部的怀疑，“茶饮和火锅搭配，她们一直认为行不通。”湊湊CEO张振纬用几近“抱怨”的声响感慨地说。“但是最后销售市场验证了，湊湊行。”

吃火锅不一定要打打闹闹，清静、有情调也是一种要求

“湊湊”在古代汉语里意指：许多人在银行流水以上欢聚。以这个艺术气息浓厚的名称拓宽的湊湊宣传口号就是：“为幸福欢聚烧开。”湊湊需要进行的并不是单品的市场竞争，而是应该产生一种全新的消费方式及核心理念。

有别于呷哺呷哺平均消费60元左右的中低档精准定位，湊湊设置的平均消费总金额120-150元，精准定位中高档餐饮。因此，湊湊在菜肴、自然环境与服务上都都进行了详细更新。

大家都知道，星巴克咖啡售卖是指中产阶级的消费感受。而湊湊的主营业态，火锅似乎与“中产阶层文化艺术”、“情调”的字眼有八竿子打不着的感觉了。一般而言，火锅给人一种“烧开”的快乐感，火辣辣而豪放。

为了能让火锅与茶饮的情调配对，湊湊对火锅升级最先表现在环境与容器上。餐厅装饰以“当代中国东方”为主调，组合以木质装修的古典风格设计方案，涮火锅所使用的锅并不是普通不锈钢炒锅，反而是请台湾设计师专业定做的鼎锅，光一个鼎就依次打造出了5版，以注重文化内涵。

在布局上，湊湊不容易设置成大排挡的喧闹情景，每一桌全是半包装修构造，根据灯光效果或墙壁制成物理学区别。湊湊还采用了功率大的的火锅通风系统以防止火锅味影响到了下午茶时段客户的消费感受。

筷玩思维留意到，湊湊的火锅、菜肴更强调艺术创意、稀缺的概念，以突显高端。例如一款名为“梦幻仙境地脉”的菜肴，主要材料是银鳕鱼髓，生产加工1KG银鳕鱼髓必须10名工人工作中一周，因而只有限定出售。但是像“海产品糖果”、“牛Plus”等都是颜值超高的造型菜，适宜拍照发朋友圈。

湊湊每一款火锅都有一个专注于某类社交场景的创意名称，菜单栏上，每一款火锅也有相对应的聊天功能频道，如“告白锅”（西红柿川牛膝骨锅），菜单栏下边写到“带着你一生最爱的人，给他茄红素与胶原撞击释放出来的100分营养成分。告白神锅（亲爱的姑娘请收下我一辈子的膝关节）”。

其次服务项目设计风格，湊湊主推“台型服务项目”，所说台型服务项目，较大特点是美味可口、雅致掌握分寸的“奉茶道文化”。据了解，湊湊第一家店面有一半以上的服务生来源于台湾，旨在打造出服务方式，将来会把早期练习完成后的中国台湾技术骨干传至湊湊的其它店面，以确保台型服务项目的原汁原味。

购物广场休闲娱乐化是支撑湊湊爆红的多方面缘故

张振纬告知筷玩思维，他之所以选择“火锅 茶饮”组成新模式，而非单纯做一个新的火锅，就是希望跳出来现阶段火锅市场火爆，开拓一个新的消费情景。

他认为，将火锅与茶饮结合在一起，既可以处理非餐时间段门店的闲置不用难题，提升地面利用，又克服了购物广场内，消费者逛街购物太累了缺乏闲聊、歇息场地的痛点。

为了保证地面利用、运用相对剩余价值，湊湊火锅在一般就餐阶段，发布点心，不仅在很大程度上充实了餐饮店的商品，也让每一个时间段的使用率更大化，而且还能给客户导致比较繁荣的好的印象。

“茶店在外面，火锅以内”是餐馆老司机的小心思。让客户在排长队等待时多了一处解闷的地方，等候时间便没觉得冗杂无趣，这也是人性化照顾。与此同时，茶饮区也提供携带和送餐服务。

湊湊在各个的日子里制定了不同类型的消费情景：中餐馆、下午茶时间、晚饭、大排档、携带。每一项都很精致，那也是湊湊业态组合隐秘所属。

而这一多层次的组成都将地面利用提高到了一个新境界：三里屯第一家店从2016年6月开张迄今，440平米店面每个月会有200万左右的地面利用，茶饮一部分在销售额的比重近10%，其纯利润贡献值更高一些。

提到湊湊这类看起来“奇怪”的搭配业态能够顺利的根本原因，张振纬表明，湊湊的多元化关键定在消费情景上，即用不同的消费情景与其他知名品牌区别。

张振纬注重湊湊的茶饮并不是简单的下午茶时间，反而是对于在购物广场逛街购物的顾客的时间段消费特征的订制业态。我国茶饮很少有知名品牌“有胆”搬入Mall，绝大多数情况下并不是由于不能提供与星巴克咖啡对等感受，只是因为揽客很难。

但湊湊凭着120元以上的客单量、火锅与茶饮相互之间逆流的特点，成功撕开几乎被星巴克咖啡独享的购物广场休闲娱乐健康饮品销售市场。值得一提的是，湊湊凭着能够为购物广场给予娱乐场所能力，赢得了与星巴克咖啡相同的议价权，其门店游戏多开在购物广场一层的中心地段。

“我就是豪门”：湊凑将要打开大扩大帷幕

对湊湊加速开实体店速度作法，有业内人士表示，湊湊第一家店面证明了新店开业方式，因而，湊湊必须加快开实体店合理布局销售市场，以快速升级市场份额与顾客思维。

此外，呷哺呷哺在一个小火锅已经占据一定的市场地位，核心竞争力显著，而湊湊若想迅速布局中国际市场也将面临与海底捞等火锅知名品牌进行市场竞争局势。

靠着呷哺呷哺的湊湊有供应链管理及其资金适用，使湊湊快速复制开店难度系数比较小，这也是湊湊的核心竞争力之一，张振纬调侃说“我便是名门。”

湊湊五一期间将同时进到上海和深圳两个地方，上海市第一家门店将入驻来福士广场。现阶段于北京也是有好几家门店要装修，分别位于望京西路NOVO、大兴区绿地缤纷城和龙德广场。另外在华南区也是有好几家门店正在进行中聚集地商谈，2017全年度预计将在华北地区、华东地区、华南地区及大西北设立20加盟店。

湊湊创立时间很短，往往极速扩大，筷玩思维觉得，这背后是所有火锅行业火爆效用在拉着湊湊和呷哺呷哺往前走。

资料显示，现阶段我国火锅店总数达35万家和，占餐馆商家总量的7.3%，成为国内消费者最热门的特色美食。与此同时，火锅业市场竞争更加激烈，销售市场展现出重艺术创意、强感受、场景式、多元融合等发展趋势。

业内人士认为，早些年，中式快餐仅有和合谷和吉野家等方式，呷哺呷哺的诞生将火锅快餐式，这使之快速走红。但是随着消费结构与消费水平升级，主题化、精美化、品牌化发展趋势也愈加显著。

火锅公司看到这样的发展趋势，还在各个方面积极主动试着自主创新。巴奴牛肚火锅做为河南省本地一个火锅知名品牌，以牛肚特点有多地超越了海底捞的名气。辣莊火锅与此同时兼打明星牌与时尚新颖的营销方式，形成以“具体内容 商品 网络热点 多元化和顾客互动交流”的方式。

知名品牌则向细分行业涉足。海底捞集团旗下的冒菜品牌“U鼎麻辣烫”向新三板递交公开转让使用说明，Hi辣也发布锅锅麻辣烫，并且也向外卖送餐O2O行业迈入。

湊湊现阶段的“火锅 茶饮”方式都是呷哺呷哺极为重要的战略目标。呷哺所属的低价位火锅行业现阶段已是一片红海，集团公司急待一个占领高档消费者思维品牌，而湊湊对呷哺的高速发展也是一个加分，提高了目前客户的感受和呷哺呷哺的品牌价值。

湊湊的走红给业内人士提一个醒，“中式快餐 休闲娱乐餐”确实是火锅公司服务模式创新的方向之一。仅仅消费者都还没培养这类消费的好习惯，因此哪一种组合有效，还无从得知。而“火锅 茶饮”到底是不是一种放之四海皆准的搭配，依然需要湊湊用时间和业绩来验证。

结束语

提及火锅领域，就不得不说的便是海底捞，确实，在饮食业非常少好的品牌像海底捞一样，在只字不提产品特点前提下，变成了类目品牌代言和标杆企业。这么多年，成千上万知名品牌都想要围着海底捞走，但之后却无一例外被拖入提供服务的险境中。

而湊湊挑选立即对比海底捞，你树立“随身”真情服务，那就“暖心且不随身”。理论上来说，湊湊其实就是试图在开辟一种全新的业态，它反倒是离海底捞最远的，本来就是避开的。

主要原因是：一二线城市，火锅并不存在朝阳行业。湊湊的单价与海底捞相仿，其挣的每一分钱，也是从海底捞裤兜扯下来的。

不管看上去是如何荒唐的自主创新业态，客户的总流量、交给火锅的消费费用预算就这么多，只需公司主跑道依旧是火锅，那样谁都避不开谁。如同前阵日子，巴奴搞出“服务项目并不是我们自己的特点，牛肚才算是”口号，海底捞立刻就推出了牛肚商品。

这并不是精准定位之战，反而是实打实的来源于各个方面的小细节市场竞争。

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