怎样酿客家黄酒(客家黄酒的制作)
先将糯米放入大水缸中浸透,淘净,然后捞起滤干,倒入大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上,淋半桶清凉水,促饭降温,然后将甑中之饭盛入酒缸,俟温度降至20度左右时,则均匀地拌入酒饼(一种发酵的酵母,系用...
怎样酿客家黄酒
先将糯米放入大水缸中浸透,淘净,然后捞起滤干,倒入大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上,淋半桶清凉水,促饭降温,然后将甑中之饭盛入酒缸,俟温度降至20度左右时,则均匀地拌入酒饼(一种发酵的酵母,系用米糠、中药细辛等制成),旋即反复搅拌,接着把饭扒平,从饭的中央挖一小井,盖好缸盖,移放到放有稻草的竹篓里,以利于保温发酵。夏天气温高,24小时后,启开缸盖,小井中即涌出香气四溢的酒液,谓之酒娘。继用杓子翻动酒娘糟,再盖上缸盖,但不宜盖得过紧,须留一气孔出气,否则酒易变酸。4~5天后,注入醴泉水约300斤,浸泡酒娘槽;又4~5天后,把酒糟倒入酒篓里,压榨出酒液来。然后,把酒液装入酒坛,密封坛口,送入温室用蒸汽局沸。这便是当时市肆中出售的黄酒了。家酿黄酒的工艺与上述同,只不过数量较少,罕有一次即酿4~6斗糯米的。此外,作坊(即酒店)酿酒均由男人做师傅,而家庭酿酒则多由妇女操作。
如何自酿客家黄酒
客家黄酒是传统酒之一,不仅可以解渴,而且还可以补身体。下面,我们来看看如何酿制客家黄酒吧。
01糯米
糯米在北方称为江米,是制作客家黄酒的主要材料,所以需要购买足够的糯米。
02浸泡糯米
买回来的糯米清洗干净之后,倒入适量的清水浸泡8个小时左右即可。
03煮熟
然后把浸泡好的糯米煮熟,熟了之后,再把糯米放凉。
04酒曲
等糯米凉了之后,倒入适量的酒曲搅拌均匀,再把糯米放在坛子里面,盖上盖子,让糯米发酵。
05几个月
10天左后,糯米就开始出酒了,一般1一个月左右就可以饮用。
客家黄酒的制作
客家居域几乎所有家庭都会酿制黄酒,同时各酒店也都酿制黄酒。下面是学习啦小编为你整理的客家黄酒的制作方法,供大家阅览!
客家黄酒的制作方法
酿制黄酒须掌握两个要领。第一是酒饼要好。据说客家人用的酒饼源于畲族。过去,畲族酒饼的主要成分是草药,叫酒饼草,撒上它即可使饭变酒。至今仍有畲族人将剩饭,不管是糯米饭还是粳米饭,撒上酒饼草1000酿酒喝的。客家人正是从畲民那里学得了这一技术,从而制作酒饼出售。开始也许不为社会所注意,个别人则经过长期的实践和不断的改进,遂成了家传秘方,流传也就不广。例如宁化淮土的酒饼是酿制特产黄酒的材料,极受欢迎,但制作这种酒饼的奥秘却成了淮土人的专利。由此可知,畲族酒文化对客家酒文化影响之一斑。第二是水质要好,须用优质的醴泉水,即从地下冒出的甘美的泉水,俗称为井水。今日城镇的饮用水多为自来水,自来水中含有漂白粉,有一种异样的味道,而水井又所剩无几,于是酿酒时人们便改用水泵抽出的地下水,效果亦佳,若用自来水则非但失去甘美的水味,弄得不好还易使酒味变酸。上述两个要领,缺一不可。否则,好好一缸酒,就会变成一缸醋。
酿制黄酒须掌握两个要领。第一是酒饼要好。据说客家人用的酒饼源于畲族。过去,畲族酒饼的主要成分是草药,叫酒饼草,撒上它即可使饭变酒。至今仍有畲族人将剩饭,不管是糯米饭还是粳米饭,撒上酒饼草1000酿酒喝的。客家人正是从畲民那里学得了这一技术,从而制作酒饼出售。开始也许不为社会所注意,个别人则经过长期的实践和不断的改进,遂成了家传秘方,流传也就不广。例如宁化淮土的酒饼是酿制特产黄酒的 ......
黄酒的制作
自制黄酒的原料配方是米(江米、大米均可)10公斤,水9.3公斤,培养曲(酒厂或腐乳厂有售)1公斤,酒药(副食店有售)0.28公斤。
制作方法:
①泡米。选择较好的江米或大米,经过淘洗;用普通凉水浸泡8—10小时,沥干后备用。
②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软,无夹心,疏松不糊,熟透均匀熟后不要马上掀锅盖,在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将假打散;再摊盘晾至28℃以下人缸。
③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀,盖好盖,夏季置干室温下,冬天放在暖气上或火炉前,经3天左右,米饭变软变甜,用筷子搅动,即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右,即可停止前期发酵。
④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中,上面压上木板、重物,榨出酒液。
⑤煎酒(加热杀菌)。把压榨出的酒液放人锅内蒸(各种蒸锅均可),当锅内温度升到85度,即停止加热。
⑥过滤。用豆包布做成一个布袋,把蒸过的酒液倒入袋中过滤,将滤液收存起来。
⑦封存。把滤液装进一个干净的坛子里,用于净的牛皮纸把坛口包好,再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严,然后把坛子放到适宜的地方,两个多月后即可开坛饮用。
看过来,客家黄酒炙酒工艺的标准教程在这!
一、炙酒的场地:
火炙黄酒要选择开阔场地,以便暗火燃烧产生的浓烟易于散去。清理出一片地方,打扫干净。
二、使用的材料:
稻壳、稻草、锯木屑、黄泥、荷叶、牛皮纸。
客家黄酒炙酒工艺流程:
1、将小酒坛装满水浸泡吸水3天,清洗干净,沥干水份。
2、将酿好的黄酒装入小坛中,不要装得太满,因烤沸时,太满则溢出。而且每坛的量要保持均匀,做到同时沸开,避免先后不一。
3、往坛中装好酒后,用荷叶和牛皮纸将酒坛完全密封好,然后将稻壳、黄泥、锯木屑、水按一定比例混合,搅拌均匀,泥封。
4、散开的燃料易明火燃烧,为了达到暗火炙酒的效果,提醒大家先将酒坛摆好,周围用大块的木材围起来,然后将稻壳、稻草灰、锯木屑填充到酒坛空隙之间,方便点火。
注意:大批量对黄酒进行火炙灭菌时,要用专用围栏把火炙区围起来,避免燃烧扩散。
5、然后均匀取4—5处点火,以暗火烤炙,随时压灭明火,经过几个小时的燃烧,稻壳、稻草灰、锯木屑已燃烧充分。等酒坛完全冷却后,就可以搬进储酒车间陈酿了。
客家黄酒的特别之处就在于他的炙酒工艺,娘酒的制作工艺与江南的糯米水酒异曲同工,但却因为客家娘酒多了道“炙酒”的工艺,而使得娘酒有着绝然不同的独特底蕴。
经过炙烤,不但可以使酒质更加醇厚清香甜美,还可以祛除酒的湿气,并且使娘酒的保存时间更长。
自制正宗的客家老酒的做法?
准备材料:糯米80斤、红曲5斤、水100斤
制作步骤:
1、前一晚将80斤糯米用水泡好。
2、反复清洗3次,沥干水。
3、先大火烧开满满一锅水,将蒸笼预热。
4、一次放三斤左右的米进蒸笼,上气6分钟左右蒸笼内的米熟了再加3斤米继续蒸。
5、一直到米饭蒸好了。
6、边加凉水边把饭块搅散,然后加红曲搅匀,等过几天酒发酵会有响声,米会上浮,下面都是香喷喷的黄酒。
7、这是酿好的黄酒。
以上介绍的就是《怎样酿客家黄酒(客家黄酒的制作)》的具体内容,希望本篇文章能帮助到你了解更多的学习知识和生活常识。