什么可以代替拉面剂(为什么兰州拉面用的拉面剂主要成分是碳酸钾而非碳酸钠呢)
盐水碱可以代替拉面剂，不加添加剂面粉是不可能拉那么细、那么长的。复配食品添加剂是为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。...
什么可以代替拉面剂
盐水碱可以代替拉面剂，不加添加剂面粉是不可能拉那么细、那么长的。复配食品添加剂是为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。
拉面用的碱普通碱可以吗？
拉面需要提高面的延展性，增强面筋结构的强度，因此添加一点碱性物质是有好处的。
以前常用的是蓬灰，也就是用蓬草燃烧后留下的灰烬。
你可能听说过草木灰，农村的孩子知道，草木灰可以当做肥料，主要是钾肥，因为里面含有碳酸钾。
实际上，蓬灰里面的主要成分就包括各种金属元素的碳酸盐，包括碳酸钾、碳酸镁、碳酸钙等。
这些成分可以提供拉面所需的碱性成分。
传统拉面师傅会将蓬灰和碎石头一起熬，得到一些灰白色的粉末，就是所谓的“拉面剂”。
大概2011年左右，有人开始说“拉面剂”里面含有重金属的问题，包括铅、砷。
其实这些重金属主要来自天然的本底，而不是人为添加或污染，只不过烧出来的蓬灰是相当于浓缩了一下。
重金属当然吃的越少越好，不过这种传统工艺已经吃了很多年，也没有明显的问题，可能是因为拉面剂使用量很少的缘故。
经过媒体的曝光，当地也意识到随着科技进步和生活水平提高，有一些糟粕也应该改掉了。
后来还是科技人员解决了问题，用酶制剂、氨基酸和其他一些符合食品添加剂要求的配料，重新研发了新的拉面剂。
现在拉面用蓬灰的已经非常少了，但你吃到的还是那个熟悉的味道。
为什么兰州拉面用的拉面剂主要成分是碳酸钾而非碳酸钠呢？
楼主你好 我在网上找一些资料 偶尔发现了你的帖子 从时间上看 有几分挖坟嫌疑 但正好我也算是从业于食品加工领域 颇觉些技痒 索性回答了一下希望对你有帮助
无论是钠碱还是钾碱 在抻面里起到 主要是膨松剂的作用 只要你有足够的耐心和技艺 不加也是可以的 很多不产碱的地方的传统抻面用都是 用物理方式膨化 或者你也可以加一些糖 来增加面的可塑性 但需要注意糖是以降低面的筋性来增加膨润度的 所以不要加得太多太早 要在饧面之后加 并且要尽快遛匀 同样虽然盐碱地较多甘肃 也不产碱 过去只能通过焚烧 草木灰来获得钾碱 而碳酸钾比碳酸钠分子量大 膨化效果更好 又有焚烧蓬草留下的独特味道 说实话 很多人吃不惯 但是很有风味 这也算是意外收获 顺便多唠叨一句 回语里根本没有拉面 或者是抻面这个词 完全音译汉语 这也佐证了 兰州并非抻面的源头 其正宗 是指独特的成系统的 牛肉拉面整体制作工艺 并非抻面加工
PS:不产碱 是指不出产天然碱 并且以过去落后工艺没法提炼生产
自制拉面用什么代替逢灰？
一、用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
二、和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
拓展资料
1.拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀， 出条要均匀圆滚，下锅要撒开， 防止蹲锅疙瘩。
2.和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响。
3.抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。
拉面放碱能代替蓬灰吗?
拉面放碱能代替蓬灰。
食用碱属于无机化合物，主要用于中和发面团酵母菌发酵产生的酸，使干货原料迅速涨发，软化纤维，可应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，在拉面中加蓬灰，可增加拉面口感，使拉面劲道又好吃。但蓬灰中含有铅、砷成分，在使用时应注意用量。在拉面里加了蓬灰后，可以增加拉面口感，使拉面劲道又好吃。二者用途差不多，可以替代。
拉面加蓬灰 ，其实很少见
少量蓬灰跟碱水一样，对人体是无害的。如果没有蓬灰中的碳酸钾来帮助面筋蛋白形成紧密的网络结构，就无法拉出纤细而筋道的面条来。
蓬灰拉面虽然很“地道”，但它的局限也是明显的，它不利于大规模生产。因为，大量地种植蓬草来燃烧制取“蓬灰”，这种做法无法工业化、标准化，其成分不能人为控制。
现在，有了拉面专用的高筋面粉，还有碱、盐作为辅料，再加上熟练的揉面功夫，完全可以让拉面达到满意的筋度，蓬灰几乎失去了用武之地。
以上介绍的就是《什么可以代替拉面剂(为什么兰州拉面用的拉面剂主要成分是碳酸钾而非碳酸钠呢)》的具体内容，希望本篇文章能帮助到你了解更多的学习知识和生活常识。
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