1、选购工具要宁缺毋滥，按需购置。2、烘焙新人切忌擅改配方。3、有关烘焙时间，因烤箱不同，请根据自家烤箱合理调配。4、烘焙非一日之成，小有失败也是情有可原，需长...更多学烘焙要了解一些什么问题话题,以及更多学烘焙要知道哪些理论知识的详细内容,欢迎浏览我们的专题频道。

学烘焙要了解一些什么问题

1、选购工具要宁缺毋滥，按需购置。

2、烘焙新人切忌擅改配方。

3、有关烘焙时间，因烤箱不同，请根据自家烤箱合理调配。

4、烘焙非一日之成，小有失败也是情有可原，需长期磨练方可成大器。不要因一时失败而丧失斗志哦。

5、把烘焙当成乐趣比当成任务要容易成功的多。

学烘焙需要了解什么

学烘焙需要了解什么

学烘焙需要了解什么，烘焙说难不难，说易不易，重要的是细心加恒心，肯花时间，一些新手的话在烘焙自学的道路上，打好第一关基础很重要。以下分享学烘焙需要了解什么？

学烘焙需要了解什么1

一、常用工具

电子秤：准确称量原材料的分量，是质量精确到0.1克

量杯：将量杯水平放置，可以量出所需液体的体积

网筛：将面粉过筛，是面粉颗粒之间进入空气。如果没有专用滤网。可以用网目细小的筛子代替。

打蛋器：用于打发蛋液或淡奶油，有时也可用于搅拌混合材料。根据不同的用途可以选择尺寸大小不同的打蛋器。

搅拌盆：搅拌盆是搅拌混合材料和打发材料时必不可少的工具，最好选用耐热且散热快的不锈钢制品。

擀面杖：干面团用，太长的擀面杖反而方便使用，一般来说选用30~40里面最佳。

刮刀板：用于搅拌材料，也可用于将搅拌盆里剩余材料铲出以避免浪费。

抹刀：大面积涂抹奶油

蛋糕模具：主要用于烘烤海绵蛋糕的普通模具。底部可拆，方便把面团取出，相当便利。

高温布：放在点烤箱底部或最下面的烤架上，耐高温

烤盘：烤箱常用烤盘，用于制作各种蛋糕、曲奇饼干和点心

二、常用材料

白砂糖：砂糖结晶颗粒较大，味道清爽，不仅可以增添甜味，还能够使材料变得蓬松柔软、润滑光亮，使食物保存期更加长久

黄油：将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并搅拌而成，可增加甜点营养价值，丰富口感

低筋面粉：蛋白质含量在6.5%~8.5%，颜色茭白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此低筋性弱，比较适合做蛋糕、松糕、饼干和塔皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

高筋面粉：蛋白质含量10.5%~13.5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合做面包以及部分酥皮类起酥点心

全麦面粉：将清理干净后的小麦经过特殊粉碎研磨加工，达到一定粗细度且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的小麦粉

杏仁粉：使用杏仁制成的粉末，用杏仁粉制成的甜点口感酥脆，味道香浓

牛奶：与低脂牛奶相比，使用脂肪含量高的牛奶可以使甜点的味道更佳浓郁

淡奶油：淡奶油可以在打发后用来装饰蛋糕，也可将其混合在材料里，增加材料的厚重感

三、烘焙小知识

1、 油脂在烘焙时的作用?

可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。

2、 烘焙过程分为几步?

无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程

① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、

② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

③ 淀粉的`胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)

④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)

⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)

⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

3、 面包为什么不应该冷藏?

面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。

4、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。

8、 面包粉和高筋粉一样么?

面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。

5、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②软化面筋结构、细腻组织

③增加表面色泽

④保持水分、延长保质期

⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂

⑥ 是酵母的作用对象

6、 自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加3%粟粉。

7、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。

鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

8、 whipping cream分为哪三种?

低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%

9、 鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。

10、 鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

学烘焙需要了解什么2

学习烘焙要知道的入门知识

1、了解烘焙

烘焙，源自英语Baking，书本上定义是：在食材燃点之下通过干热的方式使食材脱水、熟化、干化的过程，这种食品加工方式的核心是使用到烤箱，主要用于西式食品。其实当我们说某人爱好“烘焙”时，就是指这个人喜欢烘焙方式制作西式糕点，常见的西点包括饼干、蛋糕、面包类。

2、饼干、蛋糕、面包简介

饼干、蛋糕、面包是什么就不用介绍了，大家都吃过。这里想说明的是他们的分类。有些新手经常问：

我想做蛋糕，需要什么材料?

我想做脆的饼干，推荐一下原料吧!

这样的问题是很不好回答的。

蛋糕根据原材料、制作方式、形状等，可以分成很多种(戚风蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米苏蛋糕等等)，每种蛋糕需要的材料和工具都不一样，饼干和面包也是如此。那这么多种类的饼干、蛋糕、面包，它们之间有什么区别?新手要从那种开始做呢?不要着急，下文会有详述。

3、方子、工具/模具、步骤

刚刚说蛋糕可以分成很多种，他们之间的区别在哪里呢?区别就在于方子、工具/模具、步骤这个三个方面，这也是做任何西点之前必须要了解的三个基本要素。

*方子

方子，也可以叫做配方，是指制作某种西点需要的原料种类及比例。比如下面这个就是做造型饼干的方子：

中餐的配方，经常说盐少许、料酒适量，西点的配方都需要精确到克，这点需要特别注意。不同的西点，所需的原料及配方完全不同，制作时需要严格按照方子选购原料，各原料的比例也不要随意改动。

*工具/模具

西式糕点的制作过程，要对原料进行一系列的处理和整形，这必然要用到一些工具和模具。有些工具/模具，基本上做任何糕点到要用到，我们称之为常用工具，包括打蛋器、刮刀、分蛋器、打蛋缸、面粉筛等，这一套工具对烘焙爱好者而言是必不可少的。另外，针对某种特定的糕点，可能需要某些特殊的工具及模具，如做心型慕斯蛋糕，需要心型的慕斯圈，这些就按需购买了。

*步骤

步骤，是将原材料变成成品的操作流程。尽管有些糕点制作步骤看上去很多，但其根本还是一些“烘焙基础操作”的组合，这里所说的“烘焙基础操作”指的是“黄油打发、蛋白打发、脱模、吉利丁软化、揉面、发酵等等，通过多次的实践，掌握了这些动作，再复杂的糕点也可以应对自如。这也可以回答下面的问题：

4、烘焙难不难?

无论是做什么西点，无非是这么几个步骤：想好要做什么糕点，确定方子，购买原料及工具/模具，按照步骤实施。各种西点的方子，所需的原材料、工具.模具、步骤在博客、论坛、烘焙书籍上都可以找到，不存在难度，你所需要做的仅仅是根据方子去实践，所以说烘焙一点都不难。经过一段时间的锻炼，即使是烘焙大师们那些让人眼花缭乱的各式点心，你都一样可以做出来!

5、拒绝添加剂，自己动手更放心

饼干、蛋糕很多人非常喜欢吃，尤其是宝宝和孩子们，不过超市里的饼干、蛋糕店里的蛋糕，配料表上都有各种各样的添加剂，另外，制作过程的卫生条件也无法让人放心。如果你也有这样的担心，不如自己学着做吧。既可以做出放心的美味，更能从中获得不少乐趣。

学烘焙需要了解什么3

一、整个烘焙行业目前现状

随着我国经济的发展和国民收入水平的提高，再加上国外文化和技术的不断引入，我国烘焙行业也在不断发展和壮大。各种烘焙知名品牌层出不穷，逐渐出现在大众视野中，比如面包新语、巴黎贝甜、原麦山丘、好利来等等，不知名的烘焙蛋糕店更是数不胜数。

我国面包烘焙市场规模现在仅次于美国，近两年增速虽略有放缓，但仍是增长最快国家。根据欧睿数据统计(从消费终端统计)，目前中国面包烘焙行业消费规模已超千亿，居亚洲首位，在全球范围仅次于美国。且从行业增长率来看，近几年由于其他国家的面包烘焙市场已经渐趋成熟，增长速度趋于缓慢，中国的面包烘焙行业增长速度一直维持在10%以上，是烘焙产业增长最快的国家。

二、烘焙行业的发展前景

烘焙行业作为经济发展所浮现出的新的市场空间，其发展趋势蓬勃可现。在中国，平均15万人才有一家烘焙店，而在日本平均7000人一家韩国9000人一家新加坡平均1.1万人一家等等。、

由此可见，未来中国烘焙食品或作为主食或作为调剂辅食，都将会拥有巨大的发展空间。另外，很多知名的企业都在加快对店面的投资运营，一定程度上，拥有更多的窗口也就有了更多的市场资源，对于烘焙人才的需求也在不断增加。

三、烘焙行业的分支和领域

烘焙行业不仅仅包括面包、蛋糕，还要甜品西点，巧克力翻糖等等，需要学习的东西也很多，如果想进入烘焙行业，从事相关工作，那么首先需要找准自己的兴趣方向，弄清楚想要往哪个领域发展，如果是制作面包，那就专心学习面包制作，学习蛋糕制作，那就钻研蛋糕领域的技术。

因为每个领域需要学习的东西繁杂且各异，比如烘焙面包类就包括：法式面包、软质面包、硬质面包、欧式面包等等理论知识，以及制作的技巧，还包括研发技能的学习。

四、烘焙行业所需要的人才素质要求

在明确了发展方向，那么接下来就是要弄清楚，行业内需要的人才素质技能要求都有哪些?然后针对性的进行学习。以下是用人单位对于烘焙师的技能要求：

1、参加过烘焙制作相关培训和有烘焙相关背景，热爱烘焙

2、热爱烘焙、能够独立制作蛋糕西点等新品与研发

3、熟悉烘焙理论及相关产品制作工艺

4、富有创造力，与工作团队共同创新产品能力，并拥有研发精神

学烘焙要知道哪些理论知识

学烘焙要知道哪些理论知识

学烘焙要知道哪些理论知识，美食是我们大部分的人都无法抵抗的，很多人也都会尝试自己制作简单的食物，从家常菜到甜品蛋糕，其实很多食物制作过程都比较简单，以下了解学烘焙要知道哪些理论知识。

学烘焙要知道哪些理论知识1

一、鸡蛋功能

1、粘结、凝固作用

2、膨发作用

3、柔软作用

4、天然着色剂的作用

5、增加食物香味

总结：鸡蛋不仅营养丰富，鸡蛋在搅打后会带入空气，使蛋糕蓬松胀大，具有气泡，凝固和乳化的作用。

蛋黄并且能够增加食物色则，添加食物香味。

二、砂糖

1、增加制品甜味，提高营养价值

2、表皮颜色，在烘焙过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味

3、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用

4、保持水分，延缓老化，具有防腐作用。

总结：经常有很多学员问到，目前市面上糖又分为：细砂糖、粗砂糖、糖粉...

砂糖所制成的细砂糖也被成为绵白糖(caster sugar)，具有更小的晶粒。细砂糖适用于蛋白霜和其他泡沫体、蛋糕面糊、起泡式面团等场景。

糖粉是目前市场上能见到的细的白糖，由于极易吸湿，因此制造商会在糖中加入约3%的淀粉，防止其结块受潮。糖粉非常容易溶解，甚至可以完全成溶液，利用这一特性，糖粉往往被用于某些特定的蛋糕糊(比如海绵蛋糕)、可丽饼糊、油酥面团等，同时也非常适合被制成糖霜、翻糖和糖浆。

粗砂糖是一种装饰性用糖，分为无色和彩色两类。粗砂糖一般用于装饰，洒在烘焙前或加糖霜后的制备物上。其中常见的是蝴蝶酥

三、食盐

这个不起眼的角色在烘焙中起到大大的作用，

1、降低甜度，使之适口

2、可增加内部洁白

3、加强面筋的结构。

4、有助于保持颜色

四、面粉

面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

五、蛋糕油：

又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用

1、蛋糕油的工艺性能：在制作蛋糕在面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大。液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品折组织结构变的更加细腻、均匀

2、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少

3、添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

学烘焙要知道哪些理论知识2

烘焙入门基础知识

烘焙入门的基础知识包括，各种烘焙工具的使用技巧、各种烘焙材料的处理技巧和简单的烘焙工艺的学习等等。

对于烘焙的初学者来说，首先要买来基本的烘焙工具，其中一定要买的有：烤箱、食物计量称、量杯、量勺、电动打蛋器、打蛋盆、硅胶刮刀、面粉筛子、擀面杖、锡纸、硅胶刷等。

这些工具用来做基本的面包、饼干和戚风蛋糕就够了，如果想学习制作蛋糕的话，还需要购买裱花袋、裱花嘴和抹奶油的铲子等。

工具买来后按照各种工具的自带说明书进行学习研究，尤其是烤箱，要通过烤箱自带的教程来了解和使用。

由于不同烘焙食物的具体工艺不尽相同，所以每学习一项烘焙技巧前，都要做好相关工具的清洗和消毒工作，之后是基本食材的准备和处理，这些是烘焙的基础，不要着急，一点点积累，慢慢的学习了解。

各种食材的处理技巧体现了一个烘焙师水平的高低，对于初学者来说，先从最基本的揉面、和面、打蛋等工作开始学习，为以后打好基础，建议初学者先学习做面包、饼干等这类比较容易上手的食物，这样做起来的成功率比较高，有利于提升学习烘焙的自信心。

然后是简单的蛋糕制作，制作蛋糕分为两部分，第一要先用烤箱烤出蛋糕坯子(一般初学者建议做戚风蛋糕坯子即可)，第二要学会在蛋糕坯子上抹奶油进行装饰，所以蛋糕的做法比面包要复杂，建议有了一定的烘焙基础后再来做蛋糕，这样成功率会比较高。

为什么要学烘焙

烘焙是一门艺术，因为他可以让你充分发挥想象力和创造力。烘焙是一件幸福的事情，看着每一种食物从最初的平凡无奇，到最后清香肆意，就像是魔术师在变魔术一般充满奇迹和想象。

烘焙是一种品味

人人急功近利的年代，我们短暂停留又匆匆上路，好像能够跳过几个步骤迅速奔赴终点就是所谓的成功，殊不知正如朴实无声的食物一样，中途所略过的过程，却最后体现在结果的细小味道里。用心并且耗费时间制作出来的食物，那美好的味道是可以吃出来的。入口时对方脸上瞬间萌生的幸福表情，那是食材经过了漫长漫长的努力结下的果实。

烘焙是一种格调

愿有天我在烘焙的时候，心里也会有惦念，用拇指缓缓定型，看着它绽放出的美妙裂纹，摆进烤箱，在香气与热气的氤氲中等待它变色、成熟，变成一盘温柔深情的爱。 然后，等那个人回家，一起分享。

烘焙是一种生活态度

做好的.烘焙，需要一颗能够慢下来的心。每一个面团，你需要静静的等待发酵，等待成模，再慢慢的烘烤。每一个步骤都着急不得，就像是人生，每一个阶段都会有你必须做的事情。不必着急，不必赶路，静静的欣赏一路芬芳，自会收获一世美好。

如何判别烘焙的蛋糕已经烤熟了

①看成色、膨发情况

一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型再看上色情况，上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。

②戳孔看是否有粘液

可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面，拔出来后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的，反之没熟透的则会有。

③轻拍听回声

用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。

④轻按看弹性

手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部分是否会快速的弹起，如若是则表示蛋糕已熟透，弹性良好，如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。

学烘焙要知道哪些理论知识3

学烘焙入门常识-烘焙知识-烘焙技巧

在任何烘焙过程中，或者是刚学烘焙，都要先了解这几点，做到有条不紊、1、预先学习制作方法2、事先准备好原料和工具3、烤箱需要预热4、预留足够的冰箱空间。

1、预先学习制作方法

为了减少失败和失误，在任何烘焙过程中，都要提前了解和熟悉配方，详细了解相关的制作过程和要点，并写下所有步骤后再进行。不要一知半解或者看到一半就冲动行事。有可能做到一半你发现下一步需要添加的材料须另外打发或者解冻，这样会给自己制造很多麻烦，手忙脚乱最后无法成功。

2、事先准备好原料和工具

在开始烘烤之前，你应该根据食谱准备好工具和原料，并按顺序排列。此外，当食谱中标明要在水中加热或在水中冷却时，应提前准备好热水或冰块。黄油在打发前需要在室温下软化鲜奶油在打发前需要从冷冻室带回冰箱过夜冷冻鸡蛋在打发全蛋前需要恢复到室温。这些原料要准备充分，否则直接影响到烘焙的成败。

3、烤箱需要预热

烤箱的使用原则是预热到指定温度后再进行烘烤，如食谱中标明170℃上下火15分钟，就需要提前打开烤箱170℃空烤10分钟左右，一般烤箱短则5~7分钟，长则15~20分钟就可以达到指定温度。建议在准备食材时就开始预热烤箱，计算好准备过程，在所有准备工作完成前的适当时间打开烤箱上火。

4、预留足够的冰箱空间

做烘焙的人需要一个大冰箱，必须注意不要把冰箱塞满。除了奶油、黄油等烘焙用品原料占用了冰箱的大量空间外，装饰性的蛋糕、需要冷藏的慕斯、需要冷藏的面团等，制作时都需要放置。因此，制作前要留出空间，这样冰箱里没有空间放需要冷藏的东西就会很头疼。

烘焙所需要的掌握的知识

烘焙所需要的掌握的知识

烘焙所需要的掌握的知识，目前西点生意在我国火爆，特别是烘培行业，对于烘焙入门级的人来说，有些技巧是必须要掌握的，这样不仅可以使烘培过程更顺利，也能避免走很多弯路。下面是烘焙所需要的掌握的知识。

烘焙所需要的掌握的知识1

第一部分原辅料基本知识

一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？

答：

1、面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11、5~13、5%，湿面筋≥33%，灰分≤0、6%，粉质曲线稳定时间≥10、0min的高筋粉。

2、糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0、55%，粉质曲线稳定时间≤2、0min的低筋粉。

二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？

答：

1、 面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。

2、 油脂：

（1）增加营养、增进风味

（2）增强面坯可塑性，有利成型

（3）调节面筋胀润度，降低筋力

（4）保持产品柔软，延长保存期

（5）使产品酥松、酥脆。

（6）可充气发泡，使产品体积膨大。

3、糖：

（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。

（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。

（3）改善口味，增加产品的甜度。

（4）是产品的风味剂。

（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。

（6）是糕点面团降筋剂。

（7）是糕点的定形剂。

4、蛋：

（1）是蛋糕起泡剂。

（2）是面团增筋剂。

（3）是产品的保鲜剂。

（4）改善制品的色泽。

（5）增加制品的香气。

（6）增加制品的营养价值。

5、乳粉：

（1）增加制品的营养价值。

（2）改善制品的色泽。

（3）是面团增筋剂。

（4）是产品保鲜剂。

（5）是产品质量改善剂。

（6）调控面团发酵速度。

（7）提高面团吸水率。

6、水：

（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。

（2）调控面团软硬度。

（3）调控面团温度。

（4）延长面包产品保鲜期。

7、乳化剂：

（1）使各种物料乳化、混合、均质。

（2）提高面团筋力，增大面包体积。

（3）是产品的保鲜剂。

（4）是蛋糕的起泡剂。

8、酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。

9、盐：

（1）调控面团发酵速度。

（2）改善产品风味。

（3）增强面团筋力。

（4）改善面包内部色泽，提高白度。

三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？

1、化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。

2、化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用

3、化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。

4、最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。

5、化学膨松剂的优缺点：

（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。

缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。

（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。

缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。

（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。

缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。

四、影响酵母生长活性的因素有哪些？

答：

1、面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。

2、面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。

3、耐糖性：酵母活性分为适应低糖环境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；适应高糖环境（面包配方中加糖量最高达25%）的耐高糖酵母。

4、耐盐性：盐用量＞1%，即对酵母活性有抑制作用，一般不能超过3%。

5、水分：面团加水量多，有利于提高酵母活性，面团发酵速度快。

6、营养物质：最重要的是补充氮源，常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。

五、蛋糕油的.主要成分、作用、优点各是什么？

答：

1、主要成分：是多种复合的乳化剂。

2、主要作用：是蛋糕起泡剂。

3、主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。

六、植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？

答：

1、主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。

2、主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。

3、优点：⑴不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高⑵起泡快，泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻，清新爽口。

七、 面包添加剂的主要成分及作用是什么？

答：

1、增筋剂：主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。

2、乳化剂：主要作用是面包保鲜剂，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、单甘脂等。

3、酶制剂：主要作用是促进面团发酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、

葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。

4、增白剂：主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧化苯甲酰（即BPO）。

八、香料香精在食品中的作用

答：

1、辅助作用：某些食品由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。

2、稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影响而不稳定。而香精的香气基本上每批稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。

3、补充作用：某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精来进行加香，使香气得到补足。

4、赋香作用：某些食品本身没有什么香味，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。

5、矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。

6、替代作用：直接使用天然产品由困难时（原料供应不足，价格成本过高，加工工艺困难等），使用相应的香精来代替或部分代替。

九、香精香料在糕点饼干中的正确科学使用

1、选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法。

2、按科学合理的顺序添加。一般香精香料在碱性食品中不稳定，防止与碱性物质发生反应而损失，还会破坏食品的色香味。

3、掌握合适的添加量。

4、香精香料的合理搭配。混合搭配的原则是：香气类型接近的较易搭配。

（1）水果类香精可以互相搭配，一般是以一种为主，另一两种为辅。

（2）干果类香精可以互相搭配。

（3）奶类可以互相搭配。

5、选用香精香型时要尽可能地与所要添加食品的主要原料的香气、颜色、口味、口感、齿感保持一致，相互协调，形成全方位的“立体口感”，避免出现异味。

6、添加量要适当，香味不宜太浓、太重，以免适得其反，食后令人反感，影响人的食欲。

7、选用每一种具体香精香型时，还要注意符合所要添加食品的质量标准对色香味的规定。

8、根据不同产品选择相对应的香精香型。

十、糕点、饼干应选用什么类型的香精

1、糕点饼干应选：水油香精、油质香精、粉末香精。

2、果冻应选：水质香精、水油香精、油质香精、粉末香精、调味类香精。

十一、食用色素分类、特点及正确应用

答：

食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。

人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便。但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料，无营养价值或多或少带有一定的毒性，对人体有害，使用时要严格控制用量。

我国允许使用的人工合成色素有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素使用量笕菜红、胭脂红<0、05克/千克，柠檬黄、日落黄和靛蓝<0、01克/千克。

第二部分：面包基本知识

一、面包有哪些种类？

答：有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。

二、 面包有哪些加工工艺方法？

答：有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。

三、写出一次发酵法的工艺流程

答：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘（模）→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。

四、面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？

答：

1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。

2、实际百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、盐0、5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加剂0、5%。

五、 面团搅拌的工艺要求有哪些？

1、加料次序：

第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。

第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。

第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。

第四步：最后加入盐（即后加盐法），搅拌至面筋充分扩展。

2、面团温度及控制方法：

（1）一次发酵法面团：27~29℃。

（2）二次发酵法种子面团：24~25℃；主面团27~29℃。

（3）面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。

a用不同水温来控制面团温度

b用冰水来控制面团温度。

c车间安装空调保持恒温。

d冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。

e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。

f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加摩擦热量，提高或降低面团温度。

g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。

h搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。

六、影响面团搅拌的因素有哪些？

答：

1、 小麦粉筋力大小。

2、搅拌机是否变速。

3、面团加水量多少。

4、水质软硬。

5、面团温度高低。

6、面团酸碱度高低。

7、辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。

七、 面团发酵的工艺要求有哪些？

答：

1、发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。

2、如何判断发酵是否完成：

（1）面团回落法

（2）手触面团法

（3）手拉面团成丝法

（4）鼻闻面团法

（5）测面团温度法

（6）测面团pH值法。

八、影响面团发酵速度的因素有哪些？

答：

1、酵母用量。

2、面团温度。

3、面团pH值。

4、盐、糖、酵母营养剂用量。

5、面粉筋力。

6、面团加水量。

九、中间醒发的作用和工艺要求有哪些？

答：

1、作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。

2、工艺要求：中间醒发室温度27~29℃，相对湿温70%~75%，中间醒发时间12~18min。

十、面团压片的作用是什么？

答：排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布，得到组织均匀的面包产品。

十一、分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些

答：

1、醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面包成品体积小。温度过低，醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。

2、醒发室相对湿度：一般为85%~90%。湿度过低，面包坯表面干皮，造成面包体积小，着色不良；湿度过高，面包坯表面有水滴，易“跑气”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑点，着色不良，面包中间凹陷。

3、醒发时间：根据不同工艺方法而定，一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法，醒发时间较短。

4、正在醒发的面团遇到突然停电怎么办？

（1）立即启动备用电源。

（2）立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团。

十二、面包烘烤工序的工艺要求有哪些？

答：

1、面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180~185℃）、中温区（200~210℃）、高温区220~230℃）。

2、上下火控制：以利于面包膨胀、定型和着色。

3、烘烤时间控制：根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。

4、烤炉的选择：根据生产量；能分别控制上下火；具有加湿控湿装置；节能降耗。现在流行的是燃气（天然气、煤气）烤炉。

十三、面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？

答：应冷却到32~38℃。

十四、面包保鲜方法有哪些？

答：

1、使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。

2、采用包装：防止面包水分散失过快。

3、尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，不采用快速发酵法，使面团“发透”。

4、尽可能增加面团吸水量，使面团稍软些。

5、采用变速、高速搅拌机，将面团“拌透”，使面筋充分形成和扩展。

6、面包坯在醒发时要充分“醒透”。

7、面包在烘烤时要充分“烤透”。

8、面包在冷却时要充分“凉透”。

9、配方内尽可能使用高筋面粉；并适量使用膨化的玉米粉、大米粉，变性淀粉，大豆粉，黑麦粉等；适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量，以上原辅料均具有良好的延缓面包老化，提高保鲜期的作用。

十五、面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？

答：

1、 腐败现象：⑴面包心发粘，由细菌引起。⑵面包表面长霉：由霉菌引起。

2、 防腐方法：⑴检查原辅料。⑵定期对厂房工具进行消毒。⑶烤熟的面包中心温度应达到85℃以上，冷却至38℃以下再在包装。⑷包装、在低温下保管。⑸使用防霉剂。

第三部分：中点基本知识

一、中点有哪些帮派？

答：京式糕点、广式糕点、苏式糕点、扬式糕点、潮式糕点、宁绍式糕点、闽式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点、秦式糕点、台式糕点等。

二、中点分为几大类别产品？

答：烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大类。

三、设计中点产品配方时应考虑哪些因素？

答：

1、科学性

2、大众性

3、地区性

4、特殊性

5、季节性

6、风味特色

7、营养保健

8、原料来源

四、设计中点配方时要做到哪些平衡性？

答：

1、干、湿原料之间的平衡。

2、韧性、柔性原料之间的平衡。

3、柔性原料之间的平衡。

五、分别指出哪些是韧性原料？哪些是柔性原料？

答：

1、韧性原料：面粉、奶粉、盐、鸡蛋等。

2、柔性原料：油脂、糖、糖浆、蛋黄等。

六、中点配方有哪些表示方法？

答：

1、烘焙百分比。

2、实际百分比。

七、中点有几大类面团？每类面团属于什么性质？分别制作哪类中点产品？

答：

1、水油面团：具有一定筋性，良好的延伸性。主要作为酥皮糕点的外皮包油酥，也可单独用于包馅产品。

2、油酥面团：属于塑性面团，无筋性，不能单独使用，只作为酥皮的内夹酥。

3、酥性面团：属于塑性面团，基本上无筋性，主要用于重油的酥类产品。

4、筋性面团：包括以下两种面团

（1）强筋性面团（即水调面团）：具有较强筋性和韧性，主要用于油炸类中点。

（2）弱筋性面团（即松酥面团、亦称混糖面团）：面团筋性和韧性比筋性面团稍弱些，

主要用于油炸类和包馅类中点。

5、糖浆面团：既有一定筋性，又有良好的可塑性，主要用于浆皮包馅中点，如广式月饼。

6、发酵面团：属于筋性面团，主要用于油炸类、蒸制类、松酥类中点。

7、米粉面团：包括水磨面团、冷调面团、热调面团、打芡面团。主要用于油炸类、各种糕团类中点。

烘焙所需要的掌握的知识2

原料技巧

配方中的“鸡蛋”是典型的大鸡蛋。

配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。

蛋糕的配料需常温(可以做蛋糕前 60~90 分钟从冰箱取出)。

除非有另外说明，一般用无盐黄油作为蛋糕配料。

可以用乳酪或酸奶油替代牛奶来试验不同的口感。

检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的。

往每杯均脂牛奶倒入 5g 醋并拌匀，该混合物可以替代酪乳。

让冷冻的鸡蛋快速回温的方法是将它浸泡在温水里 30 分钟。

将黄油迅速回到室温的方法是将它切成小方粒，静置 15 分钟即可。

注意面粉用量，太多会造成蛋糕面断裂。

注意糖的份量，太多蛋糕会变焦，太少会质感变硬。

半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等于超黑巧克力。

半甜巧克力和苦甜巧克力，两者可互换。

一个大的蛋白相当于 37g，一个大的鸡蛋黄等于 20g。鸡蛋在冷冻状态下分离蛋清和蛋黄比较容易，

但当它们回到室温时才打发比较好。

添加少许食盐能带出甜的烘烤食品的风味。

搅拌技巧

加入湿的配料前，要把干的配料搅拌均匀。

当干配料和湿配料交替混合，交替前和交替后的配料总是干配料。

一旦干配料加入后，不要拌和过度。用低速搅拌至完全混合即可。

当两种配料需要折叠混合时，应该将密度较轻的配料放在上面，用很轻的力度翻折混合两配料。

当把黄油和白砂糖搅成奶油状时，要将混合物搅成很淡的膨松的状态为止，一般用时 5 分钟。

放到搅拌机打发蛋黄前，先用勺子搅散。

你需要一套专门用来调和蛋白的刮刀。

当做调合蛋白时，用蘸有醋或柠檬汁的毛巾纸拭擦搅拌器和搅拌盘。因为任何油脂都能玷污调和蛋白。

如果要在黄油或糖霜里加多种香料时，一定要先加香草，它比较能提升味道。

台式混合机不要开超大档。小搅拌器速度开到 4 档，大搅拌器档开到 6 档。这样混合机的寿命才会长。

用掏空了的半个鸡蛋壳在混合物里取出鸡蛋壳碎。如果不能全部取出，那么它们在烘焙的时候会下沉底部，只要等蛋糕冷却后，翻转到底部取出即可。

烘烤技巧

如果想烘焙一个没有拱顶，平滑均匀的蛋糕，那么就要逐层烘烤。这就是说，如果要烘焙 3 层蛋糕，那么就用三个尺寸、形状一样的蛋糕框同时烘烤。

备用一个独立的用于测量烤箱温度的温度计。

烘烤 20 分钟后，旋转蛋糕一次。

当一次烘烤两个或以上的蛋糕时，蛋糕之间应间隔一段距离。

一定要等到烤箱达到烘焙要求的温度时才把蛋糕放进去。

判断蛋糕是否烤熟的方法，即用叉子插进蛋糕中间，取出后叉子无残留物，即为烘焙完成。

烘焙所需要的掌握的知识3

熟悉制作过程

制作前，先将相关菜谱从头至尾阅读一遍，并熟悉制作的整个流程。再将必需的材料、工具以及准备工作写在纸上， 做到心中有数。较后，把相关准备工作的优先次序标注出来，这样就能不慌不忙地展开下一阶段的操作了。

备齐所需器具、材料：准备好操作过程中所需要的基本工具， 如厨房秤、粉筛、橡皮刮刀、方盘、打蛋器、搅拌器等，尽量保证齐全，确保要使用的工具上没有污渍和水滴。可多准备一些小碗、汤匙等以备不时之需。同时，对要使用的材料，应事先按照菜谱备好并称重。

材料温度要适度

称重后，应将材料的温度调整到最合适的状态。比如，制作塔皮和派皮时，要先将使用的工具与材料放入冰箱中冷藏，同时要保持操作台的冰凉。再如，刚从冰箱中拿出的鸡蛋不宜立即与黄油混合，可用温水浸泡后再加入到黄油中。另外，适宜制作甜点的室温约为20°C ,因此，夏冬之际应打开空调，将室温调整至合适的状态再开始操作。

确认好预热烤箱的时间

烘培前要加热烤箱内部，即为"预热"， 这是甜品制作中一个极为关键的步骤，若是预热不完全，温度不够， 烤出来的成品色泽就不够漂亮。因此，要了解要做的甜品在烘焙时的适宜温度，确认好预热烤箱的时间。

掌握好甜品的烘培时间

甜品烘焙时间过长易烤焦，过短则半生不熟，因此需正确掌握烘焙时间。一般来说，马卡龙宜用150度烤14～18分钟；薄脆饼宜在200度下烘烤8分钟；曲奇宜在190°C下烘 烤1520分钟。此外，烤蛋糕时应掌握以下原则：小的蛋糕应用高温 (190°C~232°C )而缩短烤焙时间， 大而厚的蛋糕要用低温 (160°C~170°C )而延长烤培时间。

以上介绍的就是《学烘焙要了解一些什么问题(学烘焙要知道哪些理论知识)》的具体内容，希望本篇文章能帮助到你了解更多的学习知识和生活常识。